Jugosa estocada
| Autor | Carlos Borboa |
Picaña, chorizo y hasta corazones de pollo se cuentan como especialidades de la tradicional churrasquería brasileña, una de las mayores representaciones de la cocina verdeamarela en el mundo.
Originarias del sur de Brasil, de la región de Rio Grande do Sul, las churrasquerías se caracterizan por la presentación ante comensal de grandes espadas repletas de cortes, que se asan a la perfección sobre las brasas y se porcionan directamente en la mesa.
"La zona sur forma parte de la región pampeana, (integrada por Uruguay, Argentina y Brasil) donde la población es carnívora", detalla Valmir Leoni, chef propietario de Cruzeiro Do Brasil y originario de Rio Grande do Sul.
Elaboradas en acero inoxidable, sin filo y con un doblez especial que brinda soporte aún a las carnes más pequeñas, las espadas brasileñas funcionan como herramientas de cocción y presentación para el servicio.
"El sistema se denomina rodizio (rotatorio) y es particular de Brasil. La idea es que las carnes insertadas en la espada puedan asarse girando sobre una parrilla, de gas o carbón, para garantizar una cocción perfecta, es decir, que por fuera formen una capa dorada y al interior se mantengan jugosas.
"El mismo método aplica frente al comensal, quien es ofrecido con vueltas y vueltas de carne, algunas veces hasta 14 variedades a manera de buffet", explica Leoni, quien llegó a México en los 80 para la apertura de la primer churrasquería brasileña.
LA ESPECIALIDAD DE LA CASA
El principal integrante de la churrasquería es la picaña, corte que se obtiene de la tapa de aguayón o cuadril argentino.
"Intermedio entre lo graso y lo magro. Tiene una capa de grasa por fuera y pura carne suave en el interior. Su sabor es muy particular, sumamente jugoso, además de que por cada res se obtienen en promedio dos kilos, por lo que resulta muy preciado", revela el chef.
Además de la picaña, las churrasquerías ofrecen un listado de cortes indispensables: chorizo o salchichas de cerdo, costilla de res, alcatra (sirloin) y corazones de pollo. Pescados, frutos del mar, cortes de cerdo, cordero y hasta vísceras suelen incorporarse en función de los gustos locales.
"Típicamente se ofrece como complemento una barra de ensaladas, así como platillos calientes y fríos. Aunque las carnes son protagonistas, la churrasquería también sirve platillos típicos de distintas regiones de Brasil, como la feijoada (cocido de carne y frijoles) o la farofa (a base de harina de mandioca)", finaliza.
El maridaje...
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