Juan Villoro / Los sabores de la mente
| Autor | Juan Villoro |
¿Cuál es el condimento favorito de Ferran Adrià? El que no existe. Lo supe al visitar su estudio en el barrio gótico de Barcelona en compañía de Iosu de la Torre y Pau Arenós, colegas de El Periódico de Catalunya.
De 1987 a 2011,Adrià creó 1846 recetas. Su último fondue fue servido el 30 de julio de 2011. El Bulli había sido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante del mundo, según el criterio de fuego de The Restaurant Magazine. Cada temporada, dos millones de personas trataban de hacer reservaciones y 8 mil obtenían sitio. Convertido en el chef más mediático de la historia,Adrià participó en Documenta (foro conceptual perfecto para quien bautizó un postre de fantasía como "agua helada"), impartió cátedra en Harvard y logró una hazaña en la cultura de masas: aparecer en Los Simpson.
La cocina se transformó con las esferificaciones y las deconstrucciones del maestro de Cala Montjoi. Un queso fue presentado en forma de globo, el aceite en forma de caviar y la tortilla de patatas en forma de sorbete. Esta revuelta ante lo establecido sólo podía tener un límite: el éxito. Resulta contradictorio que la vanguardia sea aceptada.
El empresarioAdrià es ante todo un buscador de novedades. En el momento en que podía convertir su restaurante en una lucrativa franquicia decidió cerrarlo. En 2014 El Bulli regresará como Bullifoundation, zona franca de la exploración gastronómica.
Adriàvive en estado de especulación. Lo encontramos ante una comitiva de diseñadores de soportes digitales de la compañía Telefónica. Como sólo se viste de gala para honrar estufas, llevaba una camiseta gris.
Desde que rebanó su primer ajo,Adrià ha guardado recetario. No pierde un apunte ni un menú. Esto le permitió crear un insólito archivo. Su estudio también alberga una biblioteca de gastronomía (con numerosos libros de cocina mexicana, entre ellos los de Ricardo Muñoz Zurita y Mónica Patiño) y toda clase de memorabilia, desde las cucharas que recogieron "piel de leche" en El Bulli hasta las casacas usadas para cocinar en Tokio.
El aire acondicionado apenas mitigaba el verano barcelonés. El único motor hiperactivo era la mente de Adrià, quien piensa aún más rápido de lo que habla. Sus palabras son como sus guisos, una espuma indefinida. Resumo las ráfagas con que explicó la Bullipedia: "No es un programa para jugar ni para aficionados, sino para cocineros. Todos los materiales han sido clasificados; tenemos su definición científica, pero no los ordenamos así. En...
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