Otra joya chihuahuense
| Autor | Teresa Rodríguez |
ENVIADA
CHIHUAHUA.- Ahora que el Estado Grande ha capturado las miradas del mundo, hablemos de otra de sus bellezas, la de un destilado de expresiones puras y elegantes llamado sotol.
La del sotol es una historia de resiliencia. Por años, bajo el paraguas de diversas prohibiciones e intereses, sus productores fueron perseguidos, obligados a refugiarse en rincones agrestes y permanecer en la clandestinidad.
Aunque según la "Declaración de Protección a la Denominación de Origen Sotol", la tradición sotolera de Chihuahua se remonta a más de mil años, hasta hace una década, encontrar sotoles artesanales, era labor titánica. Había que lanzarse a la aventura todoterreno, internarse en la sierra o el desierto, y ser mirado con recelo. Así lo relata Ricardo Pico, cofundador de Sotoleros.
"Agarré la camioneta y, como decimos aquí, me fui a 'ranchear'. Mi primera visita fue a Coyame del Sotol. Pregunto por productores artesanales y me mandan a la salida de la carretera. El señor que encontré me dice: 'yo estoy muy grande, ya no me dedico a eso, es una actividad muy física.
"De regreso, veo un expendio y pregunto si hay. La señora asustada y dudosa me dice que sí y me entrega una botella rellena. Lo probé y dije: 'ah, caray qué es esto, quién lo hace, está maravilloso'", relata Pico sobre su primer encuentro con el sotol tradicional.
Gracias a la fiebre por los destilados mexicanos y la ardua labor de productores y promotores que, como Ricardo, se lanzaron a la búsqueda de los escasos maestros sotoleros que sobreviven en parajes recónditos, hoy el sotol se hace presente en grandes superficies, cocteles de autor y hasta en el mercado extranjero.
"Cumplimos 11 años como marca y de abrir categoría, porque no somos más de cinco los sotoleros que tenemos producto accesible en lugares comerciales", reconoce Sergio González, cofundador de Flor del Desierto, cuyas etiquetas han ganado diversas medallas y se exportan a EU.
No existe un censo formal de productores de sotol en el Estado Grande; Ricardo Pico habla de unas 25 vinatas -como se conoce a las destilerías artesanales- y 50 marcas.
LA MATERIA PRIMA
El primer mito a derribar en torno a esta bebida es su quintaesencia. El sotol no proviene del agave, se elabora con los corazones de una planta homónima, también llamada sereque entre los rarámuri.
Existen 16 especies de dicha planta, perteneciente al género Dasylirion; su maduración en estado silvestre es de 15 a 20 años y su reproducción depende en gran...
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