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Un italiano refinado

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AutorArturo E. Navarro

Emblemático de Italia, el prosciutto es un curado de sabor dulce y refinado y uno de los aperitivos consentidos en las mesas del mundo.

"El prosciutto, por excelencia italiano, hoy se consume en todo el mundo. Se trata de una carne dulce y aromática, resultado de un proceso de curación con sal", describe Salvatore Tassa, chef italiano poseedor de una estrella Michelin.

"Un buen prosciutto se reconoce porque deja en el paladar un sabor armónico. Las notas amargas o intensas son indicadores de un producto deficiente".

Los hay de diferentes calidades; algunos, incluso, regulados por una denominación de origen.

Uno de los más afamados en todo el mundo es el de Parma, que se elabora bajo un estricto proceso artesanal y puede identificarse fácilmente por el sello de corona marcado al rojo vivo en cada pieza.

"Un Parma debe pesar entre 8 y 9 kilos, si es menos no tiene la calidad necesaria", agrega Tassa.

Para proteger esta especialidad, sus productores formaron en 1963 el Consorzio del Prosciutto di Parma, que supervisa el trabajo y la selección de la materia prima.

En 1996, la entonces Comunidad Económica Europea le concedió a este producto icónico de Italia, la denominación de origen protegida (D.O.P).

Otra variedad sumamente apreciada es el prosciutto San Daniele. Elaborado exclusivamente en las colinas alrededor de la localidad homónima, situada en la región de Friuli, también bajo los rigurosos controles de una D.O.P.

Se utilizan cerdos...

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