Italiano para navidad
| Autor | Teresa Rodríguez |
El risotto, esa preparación hecha a fuego lento con arroz arborio y mantecada, por lo general, con parmesano y mantequilla, es sumamente versátil.
Tienen cabida en su elaboración vegetales, grasas y proteínas de origen animal y vegetal; así es que hay opciones para todos tus invitados.
Las recetas mucho dependen de los ingredientes disponibles en cada región, en Piamonte son comunes los de sabor fuerte con vinos tintos y ragú de carne, en el Véneto suelen incluir verduras frescas y pescado.
El arroz es el ingrediente principal y su aglutinante puede ser una sinfonía con los componentes más dispares. Según lo explica Mauro Chiecchio, chef ejecutivo de Alfredo di Roma Trattoria, en la CDMX, la receta base es la misma.
"Primero haces sudar la cebolla y antes de dorarla, agregas el arroz. Tras freír un poquito, añades vino blanco y ya que se reduce, se agrega caldo constantemente. Lo mejor es un caldo de pollo, porque si es un caldo vegetal se pierde un poquito el sabor", aconseja Chiecchio.
Para resaltar sabores, el chef recomienda saltear los ingredientes que se deseen agregar en un poco de aceite de ajo o mantequilla. Pueden ser camarones, alcachofas, hongos, calabazas, incluso hay recetas con hígados y corazones de pollo.
"A mí me gustan mucho los que hago con setas silvestres y porcini, con camarón, con gorgonzola... Hay uno con tinta de calamar que también es muy bueno. Ahí, en la receta, va la fantasía de uno; al final, la base es igual para todos.
"En los que llevan mariscos no se aconseja mantecar con parmesano, porque cubre el sabor marino", agrega el cocinero de Alfredo di Roma Trattoria.
Es sobre todo al norte de Italia donde el risotto juega un papel importante y, al igual que la pasta, se acostumbra como primer plato.
Secreto del chef
El toque final cremoso, al que los italianos llaman "mantecar", se da, generalmente, agregando mantequilla y queso parmesano rallado al terminar la cocción.
Con camarones
4 porciones
35 minutos
6 cucharadas de panceta en cubos + 1 1/2 cucharadas de aceite infundido con ajo + 2 tazas de camarones limpios + 1 cucharada de ron + 1 cucharada de perejil picado + 1 cucharada de aceite de oliva + 11/2 cucharadas de cebolla picada + 300 gramos de arroz arborio + 1 taza de vino blanco + 3 tazas de caldo de pollo caliente + 1 taza de salsa pomodoro + 2 cucharadas de albahaca fresca picada + Sal y pimienta + 2 cucharadas de mantequilla
PREPARACIÓN: Calentar una sartén y saltear la panceta hasta dorar. Reservar...
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