De intenso color y sabor
| Autor | Ángel Rivas |
Roquefort es el más famoso, sin embargo, la familia quesera a la que pertenece abarca otras variedades. Todas ellas tienen en común ese veteado azul que asemeja un mármol, y un inconfundible e intenso sabor mineral y picante.
"Los quesos azules pueden elaborarse de leche de cabra, búfala, vaca u oveja. Son atacados por los mohos pennicillium roqueforti, que forman vetas de azul a verde, o pennicillium glaucum, que forman vetas de azul a gris, y que es menos común.
"El roquefort se elabora con leche de oveja en la zona de Roquefort, al sur de Francia. Se madura en cavas (cuevas) saladas, donde corre la brisa y el moho se encuentra en el medio ambiente", dice Carlos Yescas, juez internacional de quesos y vicepresidente del Instituto Mexicano del Queso.
El proceso comienza al agregar las esporas, de forma líquida o seca, al suero del queso. Una vez cuajado, se corta con la lira y se coloca en moldes para dejarlo secar de una a dos semanas.
Posteriormente, entre la cuarta y sexta semana, a cada pieza se le introducen una serie de agujas por ambas caras para formar agujeros y cavidades, donde el moho aeróbico entrará y comenzará a colorear y saborizar.
En la mayoría de las variedades, el hongo se inocula, al no existir de manera natural en el ambiente, como en el caso de las cavas de Roquefort.
El proceso de "azuleo" puede extenderse de una semana hasta un año, eso depende de los productores; al cortar el queso y exponer las cavidades comienza una descomposición desacelerada gracias al resguardo en cavas.
En culturas queseras, como la francesa, estos productos se consumen solos, en tablas, o con alguna baguette y peras. Sin embargo, las tendencias aprovechan su sabor en salsas, platos salados y en contraste con elementos dulces. Las chefs Alexandra Rendón y Analuisa Béjar hacen algunas propuestas con sus recetas.
El correcto
Características ideales de uno de estos quesos.
1 La pasta del queso debe ser blanca, si es anaranjada o café está echado a perder.
2 Las vetas deben estar bien distribuidas y el moho nunca debe ser blanco.
3 El queso debe oler a leche, minerales, tierra mojada o espárrago hervido. Si huele a óxido, metal o a pies no está en buen estado.
4 Debe consumirse joven, entre los 2 y 3 meses de elaborado, para percibir un buen balance entre el sabor de la leche y las vetas.
5 Una vez afuera de su empaque metálico o al alto vacío debe consumirse en máximo dos semanas.
6 Guárdelo en refrigeración, en el cajón de frutas, con su empaque...
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