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Inspiración ciclista

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Vincent

A petición de Pierre Giffard, organizador de la carrera de ciclismo con mil 200 kilómetros de recorrido entre París y Brest, el pastelero Louis Durand creó un postre hoy clásico de la pastelería francesa.

El París-Brest nació en 1891. Inspirado en las llantas de las bicicletas, Durand ideó un aro de pasta choux, relleno de crema muselina y praliné. Su ejecución requiere dominio de la técnica y materias primas de primera.

Sabor y textura del praliné definen en buena medida a este postre, detalla Sylvain Lecomte, chef corporativo y embajador de PatisFrance, marca francesa recién relanzada en México de la mano de Puratos.

"El praliné es una mezcla de nueces, almendras, avellanas o pistaches tostados y azúcar caramelizada. El tradicional es de textura suave y fluida; para mí, el mejor es el que mantiene una ligera consistencia crocante", detalla Lecomte.

Esta pasta untable y altamente apreciada en la gastronomía gala, por la sofisticación y el valor de sus ingredientes, es rica en aceites esenciales y notas de caramelo, frutos secos y tostados.

Desde hace más de 65 años, PatisFrance se ha especializado en esta genuina herencia francesa y su gama texturas y sabores. Sus productos no contienen colorantes o saborizantes artificiales, son reducidos en azúcar y libres de aceite de palma, lo que los ha convertido en favoritos de los profesionales galos.

Además de praliné, tienen pralirex de avellana y de pistache, manteca de cacao, pastas

PARÍS-BREST

25 PIEZAS

1 HORA 40 MINUTOS

GRADO: ALTO

Pasta choux:

195 gramos de agua + 195 gramos de leche + 172 gramos de mantequilla + 6 gramos de sal + 15 gramos de azúcar + 225 gramos de harina + 405 gramos de huevo

Mezcla crujiente:

150 gramos de azúcar perla no. 10 + 100 gramos de avellanas trituradas + 100 gramos de almendra

Crema de praliné:

960 gramos de leche + 172 gramos de crema + 3 vainas de vainilla, la pulpa + 225 gramos de yemas de huevo + 202 gramos de azúcar + 205 gramos de almidón de maíz + 7 gramos de pectina + 600 gramos...

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