El ingenio hecho queso
| Autor | Ángel Rivas |
Fotos: Marco A. Sotomayor
1- Chihuahua menonita
- Queso maduro, creado por los menonitas, inmigrantes alemanes instalados en el municipio de Cuauhtémoc, Chihuahua, en la década de los 20. Es semiduro elaborado con leche cruda de vaca.
Se vende en forma redonda o de prismas.
Usos: para gratinar, fundir, rellenar alimentos y como botana.
2- Chihuahua no menonita
- Igual que el Chihuahua menonita, sólo que sus fabricantes no pertenecen a esta comunidad. También se llega a producir en Durango y Zacatecas. En Yucatán se le llama Daisy.
3- Asadero
- Un queso fresco que se encuentra en el norte en forma de tortilla, en bloque en Aguascalientes o en bola en otros lugares. Se elabora con leche cruda cuando es artesanal, aunque no siempre cuando se industrializa.
Usos: en platillos tradicionales.
4- De tetilla
- Nombrado así por su forma parecida a un seno. Cuando es fresco posee una pasta blanda y blanca, al madurar es color marfil y con corteza café. Es originario de la sierra de Nayarit.
Usos: botanero.
5- Adobera
- Se encuentra fresco y ligeramente madurado. Es ácido y tiene forma de prisma rectangular. Casi siempre pesa de medio a un kilo. Se elabora en Jalisco y Zacatecas.
Usos: fundir o gratinar.
6- Jocoque
- Se define como un queso fresco 'acuoso' de pasta muy blanda. Hay más versiones líquidas. Se elabora en Jalisco, Zacatecas, Colima, Hidalgo y Tlaxcala.
Usos: ideal para untar, en ensaladas y solo.
7- Panela
- Es muy fresco por la cantidad de humedad (suero) que contiene y bastante perecedero. Se produce en el Centro y Norte.
Se caracteriza porque se elabora en cestos especiales. Es el más popular de todos, a excepción de la región Sur del País.
Usos: en ensaladas, tortas, frijoles, sopas y como botana.
8- Cotija
- Es un queso maduro, que se define como seco ranchero y de pasta madura. Puede sobrepasar los 20 kilos. Se elabora en varios municipios de Jalisco y Michoacán en una región natural denominada sierra de Jalmich. También se produce en municipios de la costa de Chiapas como el de Pijijiapan, donde se utilizan cruzas de vaca Pardo Suiza con cebú.
Usos: para rallar.
(9) Chongos
- Se trata de los afamados chongos zamoranos que pueden pasar como un queso dulce. Se definen como un postre de leche cuajada y tratada con calor. Se pueden encontrar en Guerrero, Veracruz, región central y sobre todo, en Zamora, Michoacán.
Usos: como postre.
(10) Sierra
- Se encuentra fresco y madurado. Se presenta a manera de cilindro, que a menudo se enchila...
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