Ingenio culinario y símbolo patrio
| Autor | Laura Perezsandi |
Una típica tradición mexicana en agosto y septiembre son los chiles en nogada, mezcla del elemento autóctono, representado por el chile poblano y la sólida presencia del aporte hispano, emblematizado en la nogada. A lo largo de las décadas, su preparación ha significado un arte y su degustación un singular placer.
Mucho se ha escrito sobre este platillo, asociado tradicionalmente con la Consumación de la Independencia de México y los colores de la bandera del Ejército Trigarante, o de las tres garantías: el color verde, propio del chile, representa la Independencia; la religión se representa con la salsa blanca; y la unión se simboliza con el rojo de la granada.
Una de las versiones más aceptadas de su origen advierte que tres hermosas damas de sociedad inventaron la preparación en un afán por agasajar a sus novios pertenecientes al Ejército Trigarante, al mando de Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero.
Otra más explica que la preparación fue realizada por las monjas agustinas de Santa Mónica y servida en platones de talavera, con el fin de honrar a Agustín de Iturbide en su santo, precisamente el 28 de agosto, día de San Agustín.
El secreto del sabor
Entre los preceptos marcados desde el Siglo 19 para la realización de unos buenos chiles en nogada estaba el uso de chiles cultivados en San Martín Texmelucan, rellenos con la carne de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente o de Cholula, agregando manzanas de Zacatlán, duraznos y peras de Huejotzingo. Para la salsa, se sugería utilizar el queso de cabra de Tlatlauqul, Zacapoaxtla o Tezuitlán y la nuez de Castilla de Calpan, terminando el platillo rociándolo con los granos de la granada de Tehuacán con el toque final de las verdes y frescas hojas de perejil.
A lo largo de la historia, y al igual que con la preparación del mole, tres conventos poblanos destacaron por sus preparaciones de los chiles en nogada; agregando o suprimiendo ingredientes, y dando con ello un toque distintivo a los guisos.
Santa Mónica resaltó por sus chiles elaborados con carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, manzana, pera de leche, durazno, plátano macho, almendra, acitrón, clavo de olor, vinagre.
Santa Teresa siguió el procedimiento anterior, sólo que las religiosas suprimieron la cebolla y el vinagre, y añadieron jamón, pasas, acitrón, alcaparras, aceitunas.
Por su parte, las monjas de Santa Rosa optaron por no incluir jamón, ni vinagre, pero agregaron pasitas, acitrón, alcaparras, aceitunas.
En Puebla...
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