Ingenio artesanal
| Autor | Marichuy Garduño |
Foto: Fabián García
Para gusto de vivos y muertos, el pan, símbolo primario de la vida y la civilización, es el invitado insustituible de los altares que se confeccionan en honor a los fieles difuntos. Es expresión del ingenio artesanal, de un culto ancestral y de ese juego tan particular de los mexicanos con el más allá.
En los registros de Fray Bernardino de Sahagún se menciona que los mexicas ofrendaban a los muertos una especie de pan ázimo, sin cal, al que llamaban yotlaxcalli, que podía interpretarse en diversas figuras, una de ellas, el papalotlaxcalli o pan de mariposa en honor de las niñas difuntas. Se le imprimía un sello en forma de mariposa, y una vez cocido, se pintaba de colores.
"Se repartía entre el pueblo algunos pedazos de pan, a fin de compartir la esencia de la divinidad. Se supone que en esta costumbre está el origen del pan de muerto, luego de haber sufrido importantes variaciones", se explica en el libro Nuestras Tradiciones, editado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).
María Fábregas, historiadora gastronómica y autora del libro Tamaulipas, Aromas y Sabores, relata que a la llegada de los españoles este pan prehispánico cambió de ingredientes, es decir, se le añadió harina de trigo y se le salpicó de azúcar. Asimismo, su forma registró aún más variantes, pues entró en juego la imaginación del panadero y las técnicas recién llegadas.
Olga Espinoza Chávez, directora de capacitación y comunicación de la Canainpa, aclara que si bien este alimento aparece en la mayoría de las ofrendas, su figura y nombre varía de una región a otra, ya que se le puede dar apariencias diferentes: de cuerpo humano, un esqueleto, o la más conocida, de montaña adornada con huesos y salpicada de azúcar.
Un regalo especial
Samuel Salinas Álvarez, quien junto con Sonia Iglesias concibieron el libro El Pan Nuestro de Cada Día, menciona que a los muertos hay que ponerles pan, pero no el de todos los días; tiene que ser uno especial, hecho para la ocasión, y para ello cada región tiene sus gustos y preferencias.
"Por ejemplo, en la Ciudad de México es un bollo redondo, blandito, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca o solferina. Está hecho de harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y cocimiento de anís. Puede ser adquirido desde las últimas semanas de octubre", explica el escritor.
Gari Salazar Silva, chef instructor de la Canainpa, resalta que otros panes bastante...
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