Imprime gusto marino
| Autor | Carlos Borboa |
Cruda, salteada, cocida al vapor o ligeramente aliñada con un poco de aceite, la salicornia ofrece el sabor del mar en cada bocado, un gusto reservado únicamente a los paladares más afortunados.
"La salicornia es un espárrago marino, poco conocido, típico de las costas del Atlántico y que se da mucho en Baja California. Sigue siendo un alimento tabú, pero con el que se pueden crear recetas impresionantes.
"Su sabor es realmente a mar. Tiene pequeñas notas a sal que, sin llegar a ser saladas resultan perceptibles al paladar, muy finas", detalla Octavio Figueroa, chef de cocina de Meritiamo.
Considerada una planta halófita -tolerante a sales-, crece en playas o manglares permeados con agua salada. Sin embargo, su procedencia no es la característica que la hace un ingrediente tan exótico y valioso.
Como muchos otros ingredientes, el carácter gourmet de la salicornia se debe a su escasez. Son pocos los aventurados que dedican horas a su recolección y envío casi inmediato, vía aérea, a las selectos restaurantes; ni se diga los chefs que incorporan tal fragilidad de textura y sabor a sus menús.
"Digamos que es casi imposible conseguirla, razón que la hace un producto caro y debe probarse sin vacilar en un platillo. Tiende a marchitarse y oxidarse fácilmente; es un ingrediente sublime.
"El almacenamiento se compara con el de una flor orgánica. Primero se pone un papel mojado, después la salicornia, luego otro papel mojado y al final un poco de sal para preservar su sabor, que no dura más de 5 días", explica.
Verdes, rojas y marrones, éstas adoptan colores en función de su lugar de origen y madurez, aunque su forma de un pequeño espárrago con ramificaciones se mantiene.
"Se puede comer cruda, simplemente desinfectada como cualquier verdura, en alguna ensalada o un emparedado. También se puede pochear, saltear, freír u hornear; al igual que muchos moluscos, la salicornia tiene un dulzor residual ideal para cerdo o ternera.
"Resulta un ingrediente ideal para experimentar (...) aunque ninguna forma es tan perfecta como en una ensalada de percebes cocidos, aceite de oliva, pisto manchego y jitomate en helado para jugar con las texturas", confiesa el cocinero sobre una receta de su madre.
Además de su valor culinario en su composición nutrimental es rica en sales minerales y ácidos grasos benéficos.
"Ayuda a reponer la pérdida de líquidos, favorece la oxigenación celular y cuyo contenido de hierro fortalece la sangre y nutre la piel", detalla Figueroa...
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