De huevos
| Autor | Arisbeth Araujo |
EL MÁS común es el de gallina; sin embargo, existen otras variedades de huevo que pueden intensificar, aún más, el sabor de sus preparaciones.
"El huevo suele usarse para potenciar, es decir, ayuda a distinguir el sabor de otros ingredientes. En México no suelen utilizarse los huevos de otras aves por razones claras: se desconocen sus usos y su costo es mayor", dice Sergio Camacho, chef asesor de Grupo Ambrosía.
Todos funcionan en cualquier preparación, pero comúnmente los que no son de gallina se consumen blanqueados o fritos; la razón es simple, calcular las equivalencias entre uno de gallina y uno de avestruz puede ser complicado.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los huevos proporcionan un alto contenido de proteínas y deben incluirse mínimo tres veces a la semana en una dieta balanceada.
Vamos por partes
- El peso del huevo
- 10% Cascarón
- 59% Clara
- 31% Yema
PARA ESCOJER
- El contenido proteico es directamente proporcional al volumen de cada huevo, pues las proteínas son aportadas por las claras:
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AVESTRUZ
- Mide aproxima-damente 20 centímetros y su cáscara es muy gruesa, de 2 a 3 milímetros. De sabor y aroma muy intenso.
- Usos: Repostería y tortillas españolas. Uno de avestruz remplaza 4 o 5 de gallina.
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PAVORREAL
- Más grandes que los de gallina y con un sabor más intenso y concentrado.
- Usos: Blanqueado, cocido, frito, en revoltijos, postres y platos salados.
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GUAJOLOTE
- Más grandes que los de gallina y de cáscara un poco más gruesa. Su mayor contenido proteico intensifica su sabor. Usos: Blanqueado, cocido, frito, en revoltijos, postres y platos salados
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GANSO
- Con un cascarón similar al de los huevos de gallina, su yema es de color naranja claro y su sabor más intenso Usos: Blanqueado, cocido, frito y en revoltijos
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FAISÁN DORADO
- El cascarón tiene un color verde pastel. El sabor es fuerte y la yema es muy naranja. Su diferencia con el de faisán radica en el tono del cascarón.
- Usos: En revoltijos.
- Usos: Ideal para repostería
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PATA
- Un poco más grande que el de gallina y de sabor más intenso.
- Tarda mucho en cocinarse por lo que no se recomienda hervir. Lo mejor es lavarlo bien y cocinarlo en una sartén.
- Usos: Ideal para repostería
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GALLINA
- Blancos o rojos tienen el mismo contenido proteico. Mide aproximadamente cinco centímetros. El color de la yema es intenso. Es el más común.
- Usos: Blanqueado, cocido, frito, en revoltijos, postres y...
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