Horneado catalán
| Autor | Alejandro Dungla |
La elaboración de pan es una tradición importada de España en tiempos coloniales. Pero algunos secretos ibéricos, como la ensaimada y el tortel, son desconocidos en México.
"La ensaimada es una masa típica de las Islas Baleares. Muy antigua y de influencias árabes", comenta Teresa Soto, pastelera de Mallorca.
"Para hacerla hay que hacer una lámina de masa muy fina untada con manteca. Así obtenemos un bollo crujiente por fuera y suave por dentro. Recién horneada sabe a gloria".
Al igual que en las panaderías mexicanas tradicionales, la incorporación de manteca de cerdo es algo muy tradicional en los horneados españoles. Sin embargo, las tendencias alimentarias y las piezas de manufactura industrial han mermado su uso.
Pedir una ensaimada rellena de crema tostada -una especie de crema pastelera caramelizada- es algo muy típico en las panaderías catalanas.
Los panaderos de Cataluña preservan también la elaboración del tortel, otro pan hecho con manteca que se rellena con mazapán, nata, cabello de ángel o mermelada.
"Es también una masa laminada con manteca, pero se hornea relleno de mazapán y se le da forma de anillo. Moldearlo es difícil porque el mazapán y la masa tienen diferentes texturas. Hay que cuidar que no esté muy duro el mazapán; si es así, puedes suavizarse con un poco de agua", aconseja Soto.
Otra masa de reciente creación que resulta una rareza en el País es el pan de cristal, una hogaza con 90 por ciento de hidratación. Es decir, se agregan 900 gramos de agua por cada kilo de masa, que resultan en un pan crujiente por fuera y con una miga muy aireada.
"Por su miga muy alveolada, el pan de cristal se consume rociado con un buen aceite de oliva, se usa para pan tumaca o para bocadillos con jamón ibérico. Aunque es delicioso, es difícil de hacer, no lo recomiendo para principiantes", agrega la experta.
PAN DE CRISTAL
16 PIEZAS 1½ HORAS*
+ 450 gramos de agua + 10 gramos de sal + 500 gramos de harina de fuerza* + 10 gramos de levadura seca *más tiempo de fermentación
PREPARACIÓN: Mezclar el agua con la sal y reservar. Depositar la harina y la levadura en una batidora con gancho. Verter la mitad del agua y amasar hasta obtener una preparación homogénea. Verter el resto del agua en forma de hilo y conforme vaya absorbiéndose en la masa. Continuar...
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