Hongos y Setas: Traen una ílluviaí de manjares
| Autor | Marichuy Garduño |
FOTOS: EL NORTE/ BERTHA HERRERA
Con la temporada de lluvias llega también la de los hongos, propios de las zonas boscosas y húmedas.
En el caso de México, esto ocurre entre los meses de junio y octubre y su presencia es una invitación al deleite gastronómico.
Recolectados en su forma silvestre u obtenidos por cultivo, son la esencia de deliciosas preparaciones.
"Los hongos son uno de los bienes que otorga la naturaleza con más sabor; obviamente, hay de muchas clases: los que tienen mucho sabor y los que no tanto", explica Luis Marcet, propietario del restaurante Costa Vasca del Distrito Federal.
Los mejores en México, comenta, son los pambazos, las yemas, los duraznillos y las colmenillas, por mencionar algunos.
"Además los hongos son un alimento muy versátil, con los que se pueden elaborar múltiples platillos: entradas, platos fuertes y hasta postres", expresa Marcet.
Dentro de la variedad de hongos existe la trufa, explica, que es de los pocos subterráneos y se considera el diamante negro de la gastronomía.
"Anteriormente, la trufa era localizada por cerdos, quienes la desenterraban.
Sin embargo, este animal fue reemplazado porque se comían al hongo y ahora esta tarea la hacen perros entrenados".
Otro hongo de mayor aprecio, dice, es el enchilado o rovellones, que es la seta clásica de Cataluña.
"Cuando los inmigrantes españoles llegaron a México después de la Guerra Civil", apunta Marcet, "encontraron en los bosques este hongo, que los hizo sentir como si estuvieran en casa".
Tiene el toque divino
El sabor de los hongos no sólo ha sido apreciado en la actualidad, pues romanos, chinos y japoneses, así como diversos grupos aborígenes de América, los han incluido en su dieta e, incluso, les dieron una jerarquía a nivel religioso-cultural, como en el caso de los aztecas.
"De Metztitlán, conocido por los mexicas como 'el lugar de la Luna', viene Nanacatzin, deidad de los hongos entre los antiguos mexicanos. Este lugar ubicado en Hidalgo es tierra húmeda donde brotan los 'hijos de la Luna', apreciados por el misticismo indígena. Nanacatl es el nombre que los mexicas dieron a los hongos para referirse a ellos como 'carne' o 'carnita', similares en sabor, nutrientes y consistencia a ésta e, incluso, más bené- .cos que muchas otras verduras", dice José Juan Tablada en su libro Hongos Mexicanos Comestibles.
De acuerdo a una investigación realizada por el Instituto Nacional del Consumidor y publicada en su revista, la palabra hongo proviene del...
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