Los hongos y su riqueza
| Autor | José Arrieta |
Las posibilidades gastronómicas de los hongos silvestres van más allá de las tradicionales quesadillas y sopas; un buen punto de arranque es elegir correctamente a sus acompañantes en la cazuela.
"Existe un matrimonio maravilloso entre el ajo, los hongos, el epazote y un poquito de picante, que da mucha vivacidad", señala Gerardo Quezadas, cocinero al frente de Angelopolitano, en la Ciudad de México.
Maíz, carne, chile de árbol e incluso tuétano, fueron los marcos elegidos por el chef para resaltar los atributos de clavitos, trompetas, escobillas y hongos de oyamel.
"Quise hacer algo muy diverso. A un tlacoyo le puse encima un salpicón de hongos y hacen un juego muy interesante. En la pasta con chile de árbol, el picante te despierta las papilas para percibir el hongo clavito", cuenta.
"Los tuétanos, que tienen materia grasa y sabor de carne, quedan muy ricos con chile serrano; volvemos a resaltar el sabor del hongo con el ajo y un poquito de epazote".
Sin embargo, cuando se trata de gusto personal, la elección de Quezadas es sencilla y típica.
"¡Yo los prefiero en tacos! Puedo agarrar setas un sábado en la mañana, las pico y, con una salsa picosita de chile de árbol y tomate verde, quedan buenísimos. Taquear con hongos es siempre muy rico", concluye.
HONGOS ESCOBILLA CON TUÉTANO Y CHILE SERRANO
4 porciones
20 minutos
Grado: bajo
8 tuétanos de 200 gramos cada uno + 6 dientes de ajo finamente picados + ½ cebolla blanca picada + ½ kilo de hongos escobilla deshebrados + 2 chiles serranos rebanados + 12 hojas de epazote en juliana + 16 tortillas de maíz + Brotes de cilantro
PREPARACIÓN:
Cocer los tuétanos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos y a fuego alto. Retirar la pulpa y cocinar a fuego medio hasta fundir la grasa. Agregar el ajo y la cebolla, acitronar. Añadir los hongos y saltear por un par de minutos. Incorporar el chile y el epazote, cocinar por un minuto más y salpimentar. Servir sobre tortillas calientes y decorar con los brotes.
TLACOYOS DE HABA CON HONGOS TROMPETA
4 porciones
15 minutos
Grado: bajo
2 cucharadas de manteca + 4 dientes de ajo finamente picados + 1 cebolla chica fileteada + 2 chiles cuaresmeños desvenados y cortados en rajas + ½ kilo de hongos trompeta en juliana + 12 tlacoyos de haba + 5 cucharadas de queso cotija rallado + ¼ de lechuga romana en juliana + 1 rábano rebanado + Brotes de cilantro
PREPARACIÓN:
Fundir la manteca a fuego medio en una sartén...
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