Hongo portobello: De enorme presencia
| Autor | Areli Avila |
Por su lucidora presencia, su intenso sabor y sus grandes posibilidades en la gastronomía actual, el hongo portobello o portobella ha logrado conquistar diferentes estilos de cocina a nivel mundial.
En la actualidad, estos enormes hongos pisan con éxito los terrenos de la culinaria clásica francesa, la cocina asiática, la vegetariana y hasta la contemporánea, y han hecho de las suyas para permanecer en sus menús.
Incluso los seguidores de la comida sana prefieren un buen sandwich de portobello que de carne roja, o comerlo marinado, cocinado a la plancha y servido en ensaladas.
"El portobello es de sabor propio, intenso, definitivo y diferente al champiñón blanco", menciona Gerardo Cendejas, encargado de cocina y copropietario del restaurante La I Latina ubicado en Guadalajara. "Definitivamente, el ver un hongo que rebasa todas las tallas del champiñón también tiene su encanto".
Este alimento comestible, de color café oscuro y de tallo corto, tiene una cabeza o "sombrerito" abierto y plano que puede llegar a medir hasta 6 pulgadas de diámetro.
De acuerdo con el Epicurious Food Dictionary, este ingrediente es simplemente un hongo "crimino" que se deja madurar por más tiempo hasta que alcanza grandes dimensiones (el "crimino" es una variación del champiñón blanco común).
"Debido a que es la más vieja de las especies de champiñones, las laminillas del portobello están completamente expuestas, esto significa que mucho de la humedad del hongo ya se ha evaporado. Al reducirse la humedad, el sabor del hongo se concentra y enriquece y crea una textura densa y carnosa".
Jorge Martínez Lillard, copropietario de La I Latina, dice que este hongo es tan versátil, que se puede usar en salsas, rellenos, sopas, platos fuertes y como guarnición.
Las posibilidades de presentación de este hongo van desde servirlo entero, fileteado, en tiras o en medias lunas.
"Hay platillos franceses con salsas típicas que así como se les agrega trufas, se les puede añadir portobellos fileteados. También se incorpora a salsas de la 'nouvelle cuisine'", menciona Iñaki Brunet Mutz, chef ejecutivo y copropietario de Aquí Con Vino de la Ciudad de México.
A pesar de su riqueza culinaria, no fue sino hasta la década de los 80 cuando se dio a conocer como ingrediente exótico y se ganó un lugar privilegiado en la nueva cocina internacional.
De hecho, el nombre de portobello fue utilizado por primera vez en los Estados Unidos como parte de una estrategia mercadológica para hacerlo...
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