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De Holanda a Yucatán

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Pocos platos ejemplifican tan vivamente la unión de ingredientes mexicanos y europeos como el queso relleno yucateco.

Queso holandés, aceitunas y almendras traídas del Viejo Continente, se sumaron a jitomate y chile xcatic para transformarse en un complejo deleite al paladar.

Tradicionalmente se elige un queso gouda o edam de cuatro a cinco kilos. Por su dimensión y dificultad se reserva como plato de celebración.

"Se utiliza un queso que tenga más grasa y que no tenga tanto suero. En Mérida es un plato fuerte que se pone al centro de la mesa para compartir", describe Sergio Camacho, director de alimentos de Grupo Ambrosía.

"Debe hornearse a temperatura media para que el queso absorba el caldillo y se funda de adentro hacia fuera. Tiene su complejidad".

Las enormes piezas de queso llegaban desde tierras europeas a Progreso, puerto de entrada de mercancías.

La costumbre dicta que la familia adquiere el queso y le va extrayendo pedazos a través de un orificio hasta dejar una corteza de un centímetro que se rellena con un picadillo de cerdo y/o res sazonado con especias, aceitunas y alcaparras.

"Pueden agregarse otros ingredientes al relleno. Yo prefiero una versión más dulce con pasas regulares o güeras", confiesa el chef ejecutivo de Ambrosía.

El queso se cuece a baño María y posteriormente se hornea para suavizarlo.

"La salsa blanca que lleva se le vacía justo antes de hornear y, para mantener hidratado el relleno, se le puede agregar el caldillo de jitomate también en ese momento", explica el chef, quien agrega huazontles a su montaje del platillo yucateco.

Queso relleno

4 porciones

Relleno

+ 1 cucharada de manteca de cerdo

+ 1 cebolla picada

+ 1 diente de ajo finamente picado

+ 750 gramos de molida de cerdo + de taza de uvas pasas

+ 1 pimiento rojo

+ 1/4 de taza de aceituna deshuesada picada

+ 1 cucharada de alcaparra

+ 2 huevos cocidos finamente picados

+ Sal y pimienta negra molida

Salsa blanca

+ 3 cucharadas de mantequilla

+ 3 cucharadas de...

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