Historia de un gran deleite
| Autor | Adriana Durán |
Después de 180 años siguen las dudas sobre el surgimiento de la receta de los chiles en nogada, platillo suntuoso y barroco de la gastronomía mexicana, del que a la fecha no se sabe con precisión su autoría.
Se especula que fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, las que realizaron por primera vez este platillo el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide, a la sazón general de las tropas realistas, celebró su santo en Puebla de Los Angeles en un banquete organizado por sus partidarios.
También se dice que las responsables fueron las damas que apoyaban a esa institución religiosa o las novias de tres soldados del ejército de Iturbide que había hecho una entrada triunfal a esta ciudad en donde firmó el Acta de Independencia de México, junto con el general independentista Vicente Guerrero.
La chef mexicana Alicia Gironella agrega una duda más: la posibilidad de que este platillo se preparara antes de la fecha considerada, debido a la existencia previa de la nogada, una preparación de la que ya hay referencias en la cocina española medieval y que se servía con carnes y pescados.
Pero, a pesar de que algunos recetarios mexicanos previos a 1821 ya contenían instrucciones para preparar la nogada, aún no se han encontrado recetas específicas de la célebre preparación.
Delicia celestial
La interrogante principal sigue girando en torno a las verdaderas autoras del chile en nogada, del que La Cocinera Poblana, edición de 1881, ya consigna su receta. En el relleno se encontraba la nuez de nogada frita en manteca.
Para la ya fallecida historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, los chiles en nogada son una sabia mezcla de sabores. En una entrevista publicada en Buena Mesa en 1998, la investigadora dijo que la celebración de la entrada triunfal de Iturbide era un acontecimiento civil y social, pero no religioso.
Con esto rechazó que hayan sido directamente las monjas las encargadas de la preparación. En todo caso, correspondió esta labor a algunas damas que recibieron el apoyo de las religiosas.
La duda persiste, sin embargo, hay comentarios que sustentan que las monjas de Santa Mónica mantuvieron en Puebla la tradición de los chiles en nogada.
Artemio del Valle Arizpe advierte que en la cocina de las religiosas se preparaba la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales cernidos y, de acuerdo con la tradición, los chiles en nogada, "inspirados en los colores patrios: verde, blanco y colorado, la bandera del...
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