Hijos del maíz
| Autor | Arisbeth Araujo |
No por nada todos los conocen como antojitos.
Esos pequeños -y a veces no tanto- placeres culposos que saltan al encuentro del paseante en cualquier barrio o colonia de la República son el prólogo de la vasta y nutrida culinaria nacional.
"Son nuestras raíces y empezar con ellos en una comida es algo que no debe dejarse de lado", afirma contundente Patricia Quintana, investigadora gastronómica y chef propietaria del restaurante Izote, en la Ciudad de México.
Tamales mañaneros, chicharrones, elotes y esquites de carrito, quesadillas, tostadas y tacos de mercado, memelas y tlacoyos esquineros... todos caben dentro de la amplia definición del antojito mexicano, tan arraigado en la cultura culinaria que ni las cartas de los grandes restaurantes escapan de él.
Es un universo muy amplio; sin embargo, aquellos hechos con masa o tortillas de maíz son los más representativos, menciona Muñoz Zurita en su "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana".
"Son un platillo popular que nace en las calles. Existen tantas variaciones, descripciones y mitos en torno a ellos, como lugares en donde se preparan", describen los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro.
"Puede afirmarse que muchos surgen antes de la Colonia y han evolucionado en cuanto a su preparación e ingredientes".
A pesar de formar parte de la cocina popular, los comensales desconocen su origen, preparación y significado.
Muchos les llaman genéricamente garnachas, sin saber que este nombre corresponde específicamente a una especie de gordita hecha con masa de maíz azul.
"La gente cree que una pellizcada y un sope son lo mismo, o suelen decir 'vamos por una garnacha', cuando ésta es un tipo de antojito y no un sinónimo", aclara Barros.
Pequeños deleites
Los expertos encuentran aun difíciles de clasificar a los antojitos.
Lo más común es dividirlos en fritos o cocidos, y hechos con masa o con tortilla.
DE MASA:
EMPANADA
·Tiene forma de media luna y va frita en aceite o manteca.
A diferencia de la quesadilla, ésta se sella por completo.
·Origen: centro del País.
·Su nombre: hace referencia a envolver relleno en una masa.
GARNACHA
·Gordita delgada y pequeña regularmente hecha de masa azul y manteca.
Se hace en comal, se rellena con carne de puerco, cebolla y después se fríe.
Se sirve con col, vinagre y queso fresco.
·Origen: Oaxaca y Veracruz.
·Su nombre: se debe al exceso de grasa que involucra su hechura.
GORDITA
·Antojito de forma circular, frito o no, que se rellena con algún...
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