Hijo del maíz
| Autor | Sofía M. Yáñez |
Un México sin tacos, tlacoyos, sopes, quesadillas o gorditas, es impensable; y todo ese compendio de antojitos, infaltable en las Fiestas Patrias, parte de un solo origen: la masa de maíz.
"Somos un País de maíz desde épocas prehispánicas.
"La masa es el primer derivado de la nixtamalización y de donde se obtienen tortillas, tlacoyos, gorditas, atoles... también se usa para espesar caldos, salsas y adobos. La imaginación de lo pueblos ha sido fundamental para convertirla en platillos regionales", comenta Éric Daniel González, socio de Maizajo, tortillería y proyecto de investigación dedicado a los maíces criollos y su cocción.
Es justamente gracias al ancestral proceso de nixtamalización que la masa de maíz presume un gran contenido nutrimental.
De acuerdo con la revista "Ciencias" de la UNAM, la cocción alcalina aumenta su eficiencia proteínica y la presencia de fibra, aminoácidos esenciales, hierro, fósforo y calcio.
"El calcio de las tortillas provee más de la mitad del ingerido per cápita en México. La nixtamalización indudablemente reduce los problemas asociados a la deficiencia de este elemento", documenta la publicación de la máxima casa de estudios.
Al menos para una tercera parte de los mexicanos, la masa de maíz rige la mesa cotidiana. Y para las comunidades campesinas sus fines no son sólo culinarios, sino también medicinales y rituales.
Frente a ella, el mexicano no conoce de clases sociales y su ingenio no tiene límites. Quesadillas, chilaquiles, chalupas, sopes y tamales se disfrutan igual a pie de banqueta que en restaurantes de manteles largos.
"Hace poco fui a Valladolid y conocí unos antojitos que se llaman piriguas, que son como un rollito de masa relleno de frijoles y encima se le pone cochinita y cebolla, nunca los había visto.
"En cada estado hay antojitos típicos y creo que es fundamental viajar para conocerlos", sugiere Daniel.
Aunque el maíz y su masa nos definen como raza y nación, los investigadores Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello documentan, en la revista "Ciencias", que el consumo de tortilla va a la baja por una idea equivocada de lo que es el estatus social.
"Falta mucha información. Hay que tener conciencia y respeto por el producto que viene del campo y que no está modificado genéticamente, y por los productores, que buscan conservar los maíces criollos y mantener una alimentación sana", agrega el chef.
AMASA TU ANTOJO
Por si dudas de lo que puede hacerse con masa de maíz:
BOCOL
Tortita de...
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