Hechizados por Yucatán
| Autor | Alejandro Dungla |
ENVIADO
SAN LORENZO AKÉ, Yucatán.- El calor del trópico abraza, el aire se siente húmedo y un poco espeso. A donde quiera que se voltee, la vegetación es siempre verde y coronada por un imponente cielo azul que, a veces, regala una ligera y cálida lluvia.
Los cocineros René Redzepi y Roberto Solís están listos para presumirle a algunos de sus más renombrados colegas la intersección entre la herencia maya y la tradición culinaria que hace única a la Península de Yucatán.
"Yucatán fue el primer lugar que visité en México hace 11 años. Cuando llegas aquí, te vas a dormir con el murmullo de las cigarras y despiertas con el canto de los pájaros. ¡Es increíble!", cuenta el danés Redzepi.
"Es el momento para conocer México. Este país tiene mucho que ofrecer y nadie entiende realmente la riqueza y la sabiduría de la cocina mexicana hasta que viene aquí".
A algunos en la comitiva, como Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Alex Ruiz, Rosío Sánchez y Paco Méndez, les son familiares algunas técnicas e ingredientes de esta próspera tierra.
Para quienes viajaron desde parajes lejanos, como Esben Holmboe, Ana Ro, Christian Puglisi, Blaine Wetzel, Matt Orlando, Anders Selmer, Vladimir Mukhin, David Kinch, Carlo Mirarchi, Ben Shewry y Albert Adrià, hay mucho por descubrir.
Cuatro días no bastan para explorar a profundidad las entrañas de la Península, pero fueron suficientes para echar tortilla, sembrar maíces criollos, recorrer mercados tradicionales, atestiguar la producción de miel melipona y saborear una cochinita recién salida del pib. Platillos regionales, ruinas mayas y cenotes son parte del saldo de hallazgos.
"Valoro el potencial que tiene esta zona para reivindicar productos como los de la milpa y los de las abejas. Se trata de decir: 'tenemos cosas maravillosas que queremos no sólo proteger, sino dar a conocer'. Por eso, me parece importante estar aquí, porque nos volvemos embajadores de Yucatán", señala Albert Adrià.
Un humilde traspatio en el pueblo de X-Kanchakán sirve a una familia maya para la crianza de abejas meliponas. Los cocineros se endulzan la boca con sus mieles, reconocen sabor y calidad. La impresión no se hace esperar tras saber que se obtienen sólo 1.5 litros de miel por colmena de estos pequeños insectos carentes de aguijón.
"Estoy haciendo un postre con miel melipona en Rosetta, pero nunca había visto el meliponario. Fue bellísimo ver cómo hacen sus colmenas, tan diferentes a las de la abeja europea.
"Tampoco había probado el polen...
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