Harinas de muchos costales
| Autor | Teresa Rodríguez |
Los confinamientos han impulsado los ánimos panaderos de muchos entusiastas de la gastronomía; pero al revisar los insumos requeridos en cada receta, ciertas especificaciones en la harinas no quedan del todo claras... las llaman de fuerza, refieren contenido de proteína, las identifica un código numérico.
"Hay maneras de clasificar la harina y criterios diferentes por país. Por ejemplo, en harinas francesas vas a ver una clasificación 45, 55, 60, 70, 85, 110, 140... En Italia hay 0, 00, 000 y va cambiando un poco el tipo de trigo. En España lo hacen a través de una estadística W. En Estados Unidos ves 'bread flour' para pan, 'pastry flour' para repostería, 'all purpose' para todo propósito...", explica Bernardo Flores, propietario de BreAd y cofundador del colectivo Comepan.
En México, agrega el panadero, no hay clasificación. Los paquetes que generalmente se encuentran en el supermercado indican que su contenido puede utilizarse lo mismo para bizcochos y galletas que para tortillas.
"La harina no suele estar clasificada de una forma que resulte útil al panadero y el etiquetado varía todavía más en otras partes del mundo. Por ejemplo, el contenido de gluten no suele aparecer en la etiqueta", dicen Nathan Myhrvold y Francisco Migoya autores de "Modernist Bread".
Entender qué tipo de harina es la más adecuada para una receta requerirá conocer más sobre los componentes y el proceso.
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El glutem es un conjunto de proteínas da al pan las características que los "gluten free" tratan de emular.
La harina de trigo es la más frecuente en la panadería por su alto contenido de gluten, que aporta estructura, sabor característico y el almidón necesario para una fermentación activa.
"El gluten no viene por default en la harina de trigo, sino se forma cuando dos proteínas naturales del trigo (glutenina y gliadina) se mezclan con agua.
"Cuanto más gluten pueda producir una harina, más capacidad tendrá la masa de retener las burbujas de gas, que generan una miga alveolada", describe "Modernist Bread".
¿DE DÓNDE SALE LA HARINA?
Lo primero por aclarar es que no todos los trigos son iguales. Hay muchas variedades, pero la mayoría de los agricultores de determinada región se decanta por las mismas. Diferentes tipos de trigo presentan aspectos y sabores diferentes, pero no todos hacen buenos panes, indica el texto.
Segundo, la harina se obtiene moliedo el grano y este proceso influye en el producto final. Lo que Nathan Myhrvold y Francisco...
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