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Las otras harinas

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Cada vez son más las opciones de harina para que quienes son celiacos, alérgicos e intolerantes al gluten puedan hornear panes y pasteles.

"Yo uso mucho la de arveja, que es el chícharo; también la de arroz y algunas féculas, como las de maíz, papa o tapioca. Otras opciones son también las de almendra o frutos secos", indica Maricú Ortiz, del Centro de Artes Culinarias Maricú, en la CDMX.

El gluten aporta a la panadería elasticidad y textura. Durante el proceso de fermentación, esta proteína funciona como una red que atrapa los gases y propicia así el buen levado de las masas.

En su ausencia, algunas gomas, como la xantana y la guar, pueden ayudar, aunque el resultado no será igual.

"Todo dependerá de en qué tipo de producto se utilicen las harinas alternativas. Lo más fácil es hacer galletas o pastas secas por su textura compacta. Y, aunque sus sabores son diferentes a los que estamos acostumbrados, también son ricos", explica la experta.

"Lo más difícil es el pan, por su textura, pero para pasteles, las harinas de frutos secos dan un resultado muy parecido al de la de trigo porque el azúcar y el huevo ayudan a dar...

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