...Y lo hacen chorizo
| Autor | Claudia Mendoza |
Aunque su historia es tan antigua como la necesidad de conservar la carne sin tener que refrigerar, el chorizo es protagonista de preparaciones regionales, además de ser el embutido más conocido en países como España.
Sin embargo, este ingrediente es tan versátil, que puede usarse incluso como sazonador de platillos, bien sea en una tinga, nopales o frijoles.
Graciela García, de Empacadora Azteca, menciona que los chorizos son hechos de cerdo, aunque existen algunos que usan otras carnes o soya para disminuir el riesgo de colesterol.
"Se usa mucho para el desayuno con huevo y frijoles, que es muy común, y para sazonar cualquier otro tipo de carne, ya que le aporta un nuevo sabor".
En la elaboración de los chorizos mexicanos, el principal sazonador es una mezcla de chiles secos, entre ellos el ancho, que ya sean molidos o rehidratados, se muelen con la carne y se les agrega comino, orégano, pimienta, clavos, canela y pimentón, menciona Jorge García, encargado de la producción de la Empacadora Azteca.
"Se usan diferentes tipos de carne; pueden ser magras o que tengan un entreverado de grasa en cierta proporción, lo que nos va a dar un producto con el sabor característico del chorizo".
Aunque existen carnes frías cocidas, ahumadas o secas, el chorizo mexicano es un producto fresco y madurado a través de la sal, es decir, su carne no está ni curada ni ahumada y debe cocinarse antes de ser servise.
Anteriormente, las tripas del animal eran las fundas usadas para la preparación del chorizo, pero en la actualidad éstas han sido reemplazadas por fundas de celulosa que facilitan la conservación del producto y permiten que se madure al aire libre como se acostumbra en los ranchos.
Y es que en estos lugares suele ser común todavía poner a secar las ristras de chorizo al sol, colgadas en tendederos. Sin embargo, esto no resulta tan benéfico como se ha creído.
Quienes prefieren dejar secar el chorizo, deben saber que su proceso de cocción puede resultar más difícil, ya que la carne pierde humedad y grasa, por lo que será necesario agregar un poco de aceite para rehidratarla y desmenuzar el producto antes de ponerlo a la sartén.
Va con todo
Aunque las preparaciones más comunes son las de origen mexicano, el chorizo tiene otras aplicaciones en la cocina:
-Como ingrediente de unos macarrones o tallarines, mezclando previamente el chorizo con crema y queso.
-Algunos países sudamericanos lo añaden en un arroz guisado con plátano macho maduro previamente...
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