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Hacen cápsulas de maíz

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AutorPatricia López

Una técnica que modifica la estructura química del almidón de maíz y hace con ella cápsulas que guardan ingredientes durante la industrialización de alimentos fue desarrollada en el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Tras 3 años de investigación, Fernando Martínez Bustos y Beneranda Murúa Pagola, de la Unidad Querétaro del Cinvestav, obtuvieron unas pequeñas cápsulas naturales, inoloras e incoloras, capaces de contener aceites esenciales, colorantes y otros ingredientes muy utilizados en los procesos industriales de alimentos.

"Estos agentes encapsulantes son útiles para guardar aceites esenciales de cítricos y otros ingredientes que mejoran la apariencia de los alimentos procesados y alargan su vida de anaquel", explica Murúa, quien se doctoró en Ciencias de Materiales con este proyecto.

Se trata de cápsulas muy poco viscosas y solubles en agua, cualidades que facilitan la liberación del ingrediente de forma controlada, según se requiera en el proceso industrial.

Por esto, los investigadores ganaron el Premio de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2007 en la categoría Profesional de Tecnología.

Para obtener las cápsulas, utilizaron almidón de maíz rico en amilopectina, componente común de los almidones que tiene la particularidad de ramificar su estructura química.

"El almidón lo obtenemos como un polvo blanco, que se verá igual después del proceso de modificación, aunque su estructura química se modifica", explica Murúa.

Para cambiar la estructura del almidón, utilizaron un proceso de extrusión termoplástica.

"Utilizamos un tornillo, llamado extructor simple, que muele el almidón mientras gira y se somete a temperaturas de 180 grados Celsius durante dos minutos. Al aplicar calor y agitación, la estructura química del almidón se modifica y su peso molecular se reduce", agrega Murúa.

Al calentarlo y someterlo a poca humedad, los...

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