Glosario
Aceite de trufa: Aceite de oliva de alta calidad infundido con trufas, ya sea blancas o negras.
Alioli: Pasta de ajos machacados a la que se le va añadiendo aceite hasta lograr una emulsión, o pasta espesa parecida a la mayonesa.
Anís estrella: Este ingrediente es originario de China meridional, aunque también crece en países como Japón y Corea.
Es un árbol del cual se utilizan los frutos de color marrón y con forma de estrella con 8 a 12 puntas. No está emparentado botánicamente con el anís, aunque su olor y aroma son muy similares.
Baño María: Forma de cocción lenta e inducida en que los alimentos se colocan en un recipiente que a su vez es introducido en otro con agua que se calienta (a fuego directo o en el horno) hasta conseguir que el alimento situado en el primer recipiente alcance la temperatura deseada.
Bruschetta: Se pronuncia brusqueta, es un platillo originario del centro de Italia que consiste en rebanadas de pan untadas con ajo que se cocinan al grill, con aceite de oliva extra virgen y pimienta. Algunas variaciones incluyen pimientos asados, jitomate, queso o vegetales.
Caramelizar: Cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo.
Cardamomo: Semilla muy aromática de sabor intenso y dulce que recuerda al eucalipto. Proviene originalmente de la India, aunque hoy día se produce también en el sureste de Asia, Centroamérica y Sri Lanka. Aunque se venden sueltas o en polvo, es mejor comprar las semillas aún en la vaina pues pierden su aroma fácilmente.
Centrifugadora: Recipiente, generalmente de plástico con una rejilla interior giratoria movida a mano que se emplea para escurrir lechugas y verduras.
Cernir: Separar mediante el cedazo el harina del salvado o, en general, cualquier alimento en polvo que tenga componentes de distinto grosor.
Cola amarilla, furel o hamashi: Pescado blanco de aguas frías que mantiene un nivel de grasa corporal que lo hace delicioso al paladar. En la Ciudad se le conoce como jurel, en Baja California como furel y en la Ciudad de México como albacora. Por lo general se cultiva en granjas en Asia y se exporta a todo el mundo haciéndolo un pescado valioso. Por su finura no se puede descongelar y volver a refrigerar. En la Ciudad una lonja importada de 2 kilos cuesta mil 100 pesos.
Coulis: Palabra francesa que define un puré ligero de frutas, hortalizas o carne de crustáceos que se usa para bañar o decorar ciertas preparaciones.
Crème brûlée: Versión francesa de la crema catalana. Natilla confeccionada...
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