Ginebra a la mexicana
| Autor | Nayeli Estrada |
Para hablar de ginebras hechas en México habría que remontarse a la época de la prohibición estadounidense y la frontera norte del País, donde con ímpetu de resistencia, se impulsó el desarrollo de varias bebidas. No iremos tan lejos, hace menos de una década, el arraigo de ingredientes y aromas regionales impulsó una nueva ola de este destilado.
"A raíz de que los consumidores empezaron a apreciar los proyectos individuales, hemos podido desarrollar productos artesanales. Hace 10 años la gente no estaba dispuesta a pagar más por una cerveza elaborada de forma menos industrial "Entre cerveza y mezcal se ha abierto la puerta para que la gente aprecie otros productos artesanales, como la ginebra", reconoce Bernardo González, maestro destilador de Perro Desterrado.
Desafiando el poder de las grandes firmas sobre restaurantes y puntos de venta, destiladores de diversas ciudades han empezado a tejer una red de apoyo.
"Comenzaron a existir maestros ginebrinos que, de una u otra forma, inspiraron a otros a sacar sus propios productos. La industria ha estado dominada por empresas grandes que acaparan temas de proveeduría, marketing y restaurantes porque los apoyan económicamente. Desde hace algunos meses, tratamos de hacer comunidad y ganar presencia en el mercado", afirma González.
Identidad propia
Basada en las generalidades de la ginebra, la nueva industria artesanal mexicana busca una identidad propia dibujada por botánicos regionales y enraizada en la cultura mexicana de los maestros destiladores.
"No queremos imitar una ginebra, sino hacer productos elaborados con ingredientes locales. Elaboramos volúmenes bajos -menos de 300 litros por lote-, mientras que una empresa industrial puede partir de los 5 mil litros diarios. Lo que hermana nuestros estilos es nuestra admiración por México", afirma Bernardo.
La génesis de estas noveles ginebras se ubica, principalmente, en zonas urbanas, donde la cultura de las barras y los tragos de autor florece. Entre ellas Tijuana, Querétaro, Guadalajara, CDMX y Estado de México.
"Mientras otras bebidas mexicanas se destilan, por tradición, en zonas lejanas, porque en algún momento estuvieron prohibidas, el interés por la ginebra surge del desarrollo de la mixología", acota Bernardo González.
Perro Desterrado
Se basa en la receta del gin británico y la botánica ancestral mexicana. Flor de cempasúchil, hierba santa y hoja de aguacate son parte de su mezcla a base de maíz. Tras una cuádruple destilación, se...
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