Geografía cárnica
MURAL / Staff
El sabor y nutrimentos que contienen los diferentes cortes de carne están directamente relacionados con la especie y la edad de los animales de donde provienen.
"Todos los animales cuentan con características que dependen de la alimentación, la edad al momento del sacrificio e incluso el lugar en el que se realiza el procesamiento de la carne.
"Primero, un animal se sacrifica y se convierte en lo que llamamos canal, y después se porciona de acuerdo a las especificaciones del mercado. Casi todas las especies pueden presentar los mismos cortes", comenta Sergio Hernández, encargado de control de calidad en los procesos de la empacadora Visa del Norte.
Hernández afirma que los cortes pueden adecuarse a las especificaciones del cliente ya que muchos restaurantes solicitan las piezas completas de pierna o costillares para después dividirlos en sus cocinas, o bien solicitan cortes como new york o rib eye que pueden provenir de la misma pieza.
La proteína de origen animal es el elemento nutrimental más importante que aporta cualquier tipo de carne, ya que le ofrece al ser humano material estructural básico para el buen funcionamiento de su aparato muscular.
Res
· Descripción: animal no menor a tres años de edad y con 500 kilos de peso antes del sacrificio
· Color: rojo en diferentes tonalidades predominando el rojo cereza
· Contenido graso: medio o alto según de la raza y la alimentación
· Textura: por la edad puede considerarse como fibrosa
· Contenido nutrimental: por ser un animal rumiante contiene vitaminas del complejo B; minerales como zinc, hierro, fósforo, y proteínas como la lisina, metonina y citosina
TERNERA
· Descripción: animal no mayor a dos meses de edad alimentado sólo con leche materna y de no más de 120 kilos al momento del sacrificio
· Color: rosa pálido casi blanco
· Contenido graso: por su edad, se considera una carne magra
· Textura: los músculos no han sido tan desarrollados y no es una carne fibrosa
· Contenido nutrimental: por ser rumiante es alta en vitaminas del complejo B; minerales como zinc, hierro, fósforo, y proteínas como la lisina, metonina y citosina
Nueva York
· Descripción: proviene del t-bone al remover el filete, la grasa interna y los huesos de la cadera
· Preparación: su cocción es similar a la del t-bone. Este corte se recomienda servir con verduras al vapor o asadas en la misma parrilla y prepararla a término medio o tres cuartos
T-Bone
· Descripción: puede contar con tres costillas y la...
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