Se gana la gallina un lugar de honor
Fotos Yessica Sánchez
Aunque la gallina es un ave de origen europeo, su preparación en México ha mantenido en pie, por más de 60 años, a uno de los restaurantes de caldos con mayor tradición en el DF.
Fue en 1939, durante la época del swing y los trajes sastres cuando Zenón Estrada, originario de Tezcaltitlán, Estado de México, un pueblo de "calderos", decidió establecer un puesto semifijo frente al Hospital General del DF, en el que vendía caldos de gallina.
Con arroz y garbanza comenzó a venderlos dependiendo de la pieza de la gallina. Ofreció caldo con dos cabezas (que hasta hoy es el más barato), caldo con pierna o muslo, huacal y alón, o con pechuga deshebrada y menudencia picada.
Estaban hechos al gusto de los comensales y de acuerdo a la pieza de la gallina, es el precio. Así fue desde un principio y sigue siendo después de seis décadas.
Con chilito piquín, que es el picante tradicional de los Caldos Zenón o con salsas verdes y roja de guajillo, cebollita picada y limón son preparados los platos hondos en los que se sirve el caldo.
"Algunos prefieren también ponerle aguacate, y eso sí, no faltan las tortillas hechas a mano que toda la gente solicita, eso siempre ha estado, desde el principio, las tortillas que damos siempre se han hecho minutos antes de ser servidas", explica Rafael Angeles Herrera, Director de Recursos Humanos de los seis restaurantes Zenón que hay en la Ciudad de México.
"Es una empresa cien por ciento tradicional mexicana; de aquí dependen muchas familias que hacen comida casera, por que muchos clientes consideran que nuestra comida es como en casa, por eso vienen".
Además de los tradicionales caldos de gallina, uno de los primeros lugares en vender este platillo en grandes cantidades, Caldos Zenón ofrece sopes, enchiladas, mixiote de carnero y el tradicional plato indio que lleva un chile relleno, nopal asado, enchilada de mole y frijoles refritos.
Perdurala costumbre
A pesar de las grandes franquicias com Vips, Portón, Wings, Sanborns, que venden también caldos de pollo, res y hasta de gallina, Caldos Zenón ha sobrevivido a la invasión de la comida rápida y la inversión extranjera.
Justo al lado de la sucursal de Calzada de Guadalupe existe un McDonald's en donde se observan a los pequeñines con su cajitas felices, pero sentados en la mesa de Zenón, donde sus papás disfrutan un caldo.
"Es un lugar tradicional donde han venido muchos políticos y artistas, donde la gente se siente como en casa y no pierde...
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