Fusión franco - mexicana
| Autor | Ángel Rivas |
Crear un menú alrededor de dos vinos franceses podría sonar difícil, aunque combinar diferentes sabores con botellas de una misma región es más complicado.
Sin embargo, Jean Michel Chanal, chef de Bistro du Vin en la Ciudad de México, integró los matices de los vinos de la región francesa de Saint Julien, en Haut Medoc, con creaciones que tienen un toque mexicano.
"Se escogieron vinos de distintos años pero de la misma región, por lo que también se puede catalogar como una variante a la cata vertical.
"La región de Saint Julien es una denominación de origen controlada francesa que se encuentra en la zona de Haut Medoc, a orillas del río Gironda, y colinda con las denominaciones Paulliac (al norte) y el río Jalles (al sur)", describe Elías Ruede, propietario de Bistro du Vin y quien seleccionó los vinos.
Escoger las botellas, agrega, va de la mano con los platillos elaborados que aunque son de manufactura clásica francesa incluyen ingredientes como los escamoles, piloncillo, chile pasilla y amaranto de la cocina mexicana.
Aquí las recetas que bien pueden maridar con los vinos seleccionados por los expertos; ideal para una cena formal.
Espárragos salteados con escamoles (2 PORCIONES)
10 espárragos sin la piel de la parte de abajo
1/4 de taza de queso ricotta
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de oliva
120 gramos de escamoles
1/2 taza de mantequilla
1 diente de ajo picado
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
- Cocer los espárragos en la sartén por capas de un nivel de espárragos con poca agua y sal. Al evaporarse el agua, sacarlos y reservar.
- En el recipiente redondo, mezclar el queso con el vinagre y el aceite. Con dos cucharas soperas encontradas tomar una porción de queso en una de las cucharas y resbalando la otra cuchara dentro de la que tiene el queso recogerlo y así buscar la forma de la quenefa (croqueta) como una pequeña semilla de mamey.
- Poner una quenefa en cada plato. Saltear los espárragos con la mitad de la mantequilla, sazonar, y montar cinco espárragos en cada plato.
- En la misma sartén, agregar el resto de la mantequilla y saltear los escamoles, sazonar, y al final agregar el ajo y el perejil. Poner sobre los espárragos la mantequilla de escamoles.
Montaje:
- Adornar con alguna hoja de perejil.
MARIDAJE
- Chëteau Genot-Boulanger 1996 (blanco)
Cepa: Chardonnay con un poco de Grenache Blanc
Región: Savigny les Beaune
Características: afrutado y con aroma a pan tostado. Buen...
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