Frescura primaveral
| Autor | Nayeli Estrada |
Vegetales y hierbas dan frescura a los platillos de temporada y, para aprovecharlos de la mejor forma, el chef Alexis Preschez revela algunos tips sencillos y útiles.
"La variedad es clave, pues permite encontrar diferentes perfiles en cada mordida. Las hierbas dan mucha sazón y refrescan; para mezclarlas, nada mejor que un toque ácido y aceite de oliva", subraya el cocinero de Balta.
La cocción es otro factor clave. El experto propone potencializar la textura crocante de los vegetales mediante el blanqueado: dejándolos por poco tiempo en agua hirviendo con sal y detener su cocción en agua helada.
Para conservar las hierbas frescas, el chef Alexis recomienda guardarlas en la parte baja del refrigerador, envueltas en un trapo húmedo, y cortarlas hasta el momento de utilizarlas, para evitar así su oxidación.
Ingredientes que están en su apogeo durante la primavera:
· Limones
· Toronjas
· Fresas
· Mamey
· Piña
· Acelga
· Chayote
· Chícharo
· Espinacas
· Zanahorias
Fuente: Profeco
POSTRE DE MANGO CON ALBAHACA
8 porciones
2 horas
Avanzado
Cremoso de yogur 250 g de queso crema + 100 g de azúcar + 1 sobre de grenetina + 4 cucharadas de agua fría + 125 g de yogur natural + 150 g de crema para batir
Bizcocho de albahaca 60 g de yemas de huevo + 250 g de claras de huevo + 170 g de azúcar + 45 g de albahaca + 140 g de harina + 65 g de harina de almendra + 1 pizca de sal
Gelificado de mango 2 sobres de grenetina + 150 g de agua + 350 g de pulpa de mango + 50 g de azúcar
Montaje Helado de mango
PREPARACIÓN
Cremoso de yogur: Acremar el queso y agregar gradualmente el azúcar. Hidratar la grenetina con el agua y fundir en el microondas por 30 seg. Integrar a la mezcla de queso poco a poco alternando con el yogur. Montar la crema e incorporar con movimientos envolventes. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.
Bizcocho de albahaca: Batir las yemas y claras con el azúcar hasta que estén a punto de cinta (cuando están blancas y al levantar el batidor caigan de forma fluida). Triturar en el procesador la albahaca con las harinas. Mezclar de forma envolvente con el batido, incorporar la sal. Verter la masa en una charola forrada con papel encerado y hornear 8 min a 190 °C.
Gelificado de mango: Hidratar la grenetina en el agua. Calentar la mitad de la pulpa y disolver el azúcar y la grenetina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.
Montaje: Sobre la base de bizcocho, montar el cremoso y...
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