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Frescos y desde Europa

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Vincent
AutorJosé Arrieta

Antes del amanecer, cuadrillas de pescadores abordan pequeños barcos y parten al mar para, de la misma forma que se hace desde hace cientos de años, capturar peces salvajes empleando anzuelos y redes.

Gracias a la iniciativa de Pescados Giráldez, una piscifactoría ubicada en Vigo, Galicia, algunas de las variedades empleadas en la cocina tradicional del norte de España ya están disponibles en territorio nacional, a donde llegan apenas 24 horas después de ser capturadas en el Cantábrico.

"Los capturan, los embarcan y al día siguiente están en México. Prácticamente frescos" detalla Pablo San Román, chef del restaurante D.O.

Rape negro, pez de San Pedro, almeja fina, lubina y rodaballo salvaje son sólo algunas de las especies traídas desde Galicia en avión y distribuidas a restaurantes especializados en cocina española.

A decir de San Román, lo que hace únicos a estos pescados es su sabor y textura, que denotan los rasgos del mar que les da origen.

"El sabor es muy distinto; la textura, más firme. La ubicación, latitud y temperatura son distintas, la violencia del mar es otra historia; el Cantábrico tiene algas y una composición específica que no posee ningún otro lugar".

"La forma tradicional en la que se consumen los pescados en puerto, exceptuando las técnicas propias del País Vasco, como la salsa verde, el frito rebosado o a la romana, es muy parecida a la que se emplea en el Pacífico: se hacen zarandeados, a la talla, a las brasas", señala San Román.

COMO EN ESPAÑA

La idea de traer estos sabores típicos de la cornisa cantábrica es, de alguna manera, dar a conocer al público nacional las variedades más entrañables de aquellas latitudes.

"Lo podemos plantear como un viaje sensorial por el espacio, el tiempo y los lugares. Por ejemplo, con un rodaballo al horno, podría ubicarnos perfectamente en Getaria, (País Vasco) cuna del txakoli" señala el chef originario de Donostia-San Sebastián.

"No sólo queremos explotar los pescados en el restaurante; hay interés de tener un expendio donde puedan adquirirse".

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