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Francesa consentida

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Con sus diferentes variantes, la crujiente baguette es básica en la panadería europea y referente de la gastronomía francesa en todo el mundo.

"La baguette surgió en el siglo 19 durante la construcción del metro de París. Como los trabajadores eran de diversas regiones de Francia, había muchas disputas y el pan que se servía era redondo y necesitaba cortarse con un cuchillo.

"Para evitar problemas, se inventó un pan alargado que pudiera cortarse con la mano", cuenta Mateo Dornier, fundador de la panadería La Bohême, en el DF.

"Los ingredientes para elaborar una buena baguette son masa madre, harina de trigo, sal y agua, y su fermentación tarda aproximadamente 36 horas".

Un molino familiar de más de 100 años y cuatro panaderías al este de Francia respaldan la experiencia de Dornier, quien explica que aunque no hay dos baguettes iguales, su sabor es inconfundible.

Cada panadero tiene una receta con sus tiempos de preparación. Aunque, tradicionalmente, la baguette recién salida del horno debe pesar 250 gramos y tener una corteza crujiente.

"Horneamos las baguettes en un horno de piso durante 20 minutos aproximadamente a 290 °C con un toque de vapor para darles esa característica corteza", detalla el panadero francés.

Baguette parisienne

10 piezas

26 horas

1 kilo de harina

2 3/4 tazas de agua

300 gramos de masa madre*

8 gramos de levadura fresca

22 gramos de sal

Preparación

Mezclar los ingredientes en la batidora con el gancho hasta obtener una masa uniforme.

Trabajar por 15 minutos y dejar reposar por 20. Formar una bola, dejar reposar otros 20 minutos y darle una vuelta.

Repetir este último paso y dejar fermentar por 24 horas.

Dividir en 10 porciones, formar baguettes y dejar reposar por 30 minutos.

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