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Una flor de maíz

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María del Carmen HernándezCIUDAD DE MÉXICO, febrero 3 (EL UNIVERSAL).- Cuando se va a Oaxaca una de las paradas indispensables es Itanoni, un restaurante donde el maíz se convierte en el ingrediente estrella.

"De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron sus brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres?. Así reza el Popol Vuh: los mexicanos somos de maíz, que es origen, identidad y sustento. Estos conceptos quedan más que claros en el restaurante oaxaqueño Itanoni, un proyecto creado ya hace 15 años por los entonces esposos Amado Ramírez y Gabriela Fernández; él ingeniero agrónomo y ella ingeniera bioquímica.

Una bella flor

"El proyecto lo iniciamos Amado y yo. En ese entonces comenzamos a trabajar con productores locales que utilizaban maíces criollos y nativos, por lo que nosotros empezamos a implementarlos", comenta Gabriela sobre Itanoni, que en mixteco significa ?flor de maíz?.

El restaurante es un homenaje al maíz; se pueden pedir los tacos, tetelas, tamales o el antojito de tu elección con la gran variedad de maíces que tienen a su disposición, que van desde el tuxpeño, blanco de la mixteca, negro, amarillito y azul de la sierra; y ni qué decir de las bebidas como el atole blanco, el chocolate (de los me-jo-res que probarás, te lo aseguro) y el tescalate que refleja las raíces chiapanecas de Gabriela. Respecto a la esencia de Itanoni, -que además de ser un templo maicero- la semilla de su origen germinó en las experiencias gastronómicas de la pareja.

Cuenta Gabriela que cuando vivían en Huajapan de León, en las noches las señoras salían con sus anafres a preparar el antojito por excelencia: las tetelas. Ella, al estar embarazada, el antojo la acechaba "Aunque nací en Chiapas, yo fui a la universidad en Querétaro donde se acostumbra a preparar unas gorditas rellenas de chicharrón; lo especial radica en que a la masa le ponen manteca y hoja de aguacate; por lo que tenía un antojo inmenso de esas gorditas", relata Fernández, quien más tarde pondría una tortillería.

"La...

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