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Fiel a las mujeres

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Vincent
AutorÉrika Dávila

Un homenaje a los ingredientes nativos del Estado de México-y a las mujeres- es el restaurante Amaranta, del joven chef Pablo Salas, quien esta semana estuvo de visita en la Ciudad para ofrecer una cena y clase de cocina.

Hace siete años comenzó a hacerse cargo de este establecimiento que entonces tenía otro nombre, pero en el 2010 decidió renombrarlo para hacerle honor a su cocina característica.

"Se le puso el nombre de Amaranta en honor al cereal llamado amaranto, y en femenino como un homenaje a las mujeres, que en sí son las que yo he visto en cocina toda mi vida, (porque) estos de los chefs (hombres) es de unos 10 años para acá", explica el cocinero de brazos tatuados, quien el martes pasado impartió una cátedra en Culinaria Pangea para alumnos y chefs.

En Amaranta laboran cerca de 20 personas, contando a su hermano Francisco, quien es el sommelier, pero la mayor parte de su equipo son mujeres; de hecho, ellas se encargan de áreas como la panadería, pastelería, cocina fría y cocina caliente.

Pablo, finalista en el 2008 de los concursos Joven Chef Mexicano y Cocinero del Año México, tiene como política profesional hacer uso de ingredientes regionales, con lo que a la vez apoya a los pequeños productores para que tengan un pago semanal seguro.

"Me gusta mucho el cilantro, la cebolla, el jitomate y el chile, los usamos para todo. Utilizo mucho los quelites que hay de temporada y los quesos frescos de la región de Aculco".

Con estos y muchos más ingredientes que logra recolectar en el Estado de México, el chef comparte cómo ha combinado platillos tradicionales con técnicas vanguardistas, modificando a veces sólo la presentación.

Pese al nombre de su restaurante, confiesa que no son muchas las preparaciones que llevan amaranto.

"Trato de no...

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