Fermentados hechos en México
| Autor | Lala Noguera |
Con la modernización de la vida cotidiana y al abundancia de cadenas de comida rápida, algunas comidas y bebidas tradicionales han ido cayendo en desuso, y tal vez podrían desaparecer. Aquí una mirada al tepache y el pulque, dos bebidas en esta categoría.
El tepache fue en otro tiempo una bebida fermentada tradicional y muy popular; de bajo nivel alcohólico y color ambarino intenso, le da un parecido a la cerveza, pero en versión dulce. Hecho de piña fermentada se endulza con piloncillo y se le añaden canela y otras especias.
Su raíz etimológica está en el náhuatl "tepatli", que significa bebida a partir de maíz, y se le atribuían propiedades curativas. Hoy sabemos que los alimentos fermentados ayudan a regenerar la flora intestinal y la piña posee atributos diuréticos; pero la mejor cualidad de esta bebida es apagar esa sed que nace de las entrañas en épocas de calor.
Aunque fue muy popular por su sabor dulce y su casi nulo volumen de alcohol (sólo uno por ciento), son muy pocos los locales donde aún se expende esta bebida llena de tradición y cultura.
Así como sucedió con el pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los 50 provocó que el tepache y otras famosas bebidas fermentadas, con bajo o nulo contenido de alcohol, fueran poco a poco quedando relegadas.
El tepache se sirve frío y tradicionalmente en vasos de vidrio multicolor o en jarros, para aplacar la sed provocada por el calor de la primavera y el verano, sin embargo, hoy, en los pocos lugares donde lo sirven, generalmente lo hacen en vasos desechables.
Así como el mariachi y el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le llama también agave, pues el botánico sueco Carlos Linneo, quien la conoció al llegar a América, le dio ese nombre que en latín significa "admirable".
El agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras; por ejemplo, los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y utilizaban las hojas para hacer los tejabanes de sus casas. De esta planta también se extrajo la primera bebida prehispánica: el pulque.
El pulque es una de tantas bebidas que nuestro País ha dado al mundo. A lo largo de nuestra historia este elíxir fue consagrado a los dioses y sus representantes en la tierra -gobernantes, sacerdotes y guerreros-, pero también ha sido infravalorado, despreciado y estigmatizado.
Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones...
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