Fermentados hechos en México
| Autor | Lala Noguera |
La Ciudad de México, noble e insigne Ciudad de los Palacios -como le llamaba Don Guillermo Tovar de Teresa, uno de sus cronistas más importantes-, es una capital que, poco a poco, ha dado la espalda a bebidas y comidas tradicionales.
Con la llegada de grandes consorcios y cadenas de comida rápida, platillos y brebajes de los abuelos y otros antepasados corren el riesgo de caer en desuso y desaparecer. Aquí una mirada a dos bebidas en esta categoría:
MARIDAJE TRADICIONAL: PULQUE Y BARBACOA
PULQUE BENDITO,
DULCE TORMENTO,
¿QUÉ HACES AFUERA?
MÉTETE PA' ACÁ ADENTRO
La otrora bebida fermentada tradicional y muy popular, sobre todo en la Ciudad de México; de bajo nivel alcohólico y color ambarino intenso, le da un parecido a la cerveza pero en versión dulce. Hecho de piña fermentada se endulza con piloncillo y se le añaden canela y otras especias.
Su raíz etimológica está en el náhuatl "tepatli", que significa bebida a partir de maíz, y se le atribuían propiedades curativas. Hoy sabemos que los alimentos fermentados favorecen a regenerar la flora intestinal y la piña posee atributos diuréticos; pero la mejor cualidad de esta bebida es apagar esa sed que nace de las entrañas en épocas de calor.
Aunque fue muy popular por su sabor dulce y su casi nulo volumen de alcohol (sólo uno por ciento), son muy pocos los locales donde aún se expende esta bebida llena de tradición y cultura.
Así como sucedió con nuestro gran pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los 50 provocó que el tepache y otras famosas bebidas fermentadas con bajo o nulo contenido de alcohol, fueran poco a poco quedando relegadas.
El tepeche se sirve frío, en vasos de vidrio multicolor o en jarros, para aplacar la sed provocada por el calor de la primavera y el verano.
Tristemente, en la CDMX existen menos de 20 tepacherías. Actualmente es mucho más común consumir tepache en mercados populares o tianguis, donde -por desgracia para el medio ambiente- se sirve en vasos desechables o en bolsas de plástico.
Una tepachería sobreviviente y aún muy popular se localiza dentro del mercado del rastro viejo, al norte de la CDMX.
MARIDAJE TRADICIONAL: TEPACHE Y TACOS AL PASTOR
TEPACHE
¡AH, QUÉ RICO!
Y SIN EMPACHE
Como el mariachi y el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le llama también agave, pues el botánico sueco Carlos Linneo, quien la conoció al llegar a América, le dio ese nombre que en latín significa...
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