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Fermentados: Un clásico vigente

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Mucho antes de que se descubriera la existencia microscópica de los organismos responsables de la fermentación, ésta ya formaba parte crucial en la dieta de los seres humanos.

Hoy, por su complejidad de sabores y sus beneficios para la salud, los fermentados son tendencia.

La fermentación logró ser dominada como técnica de producción y conservación de los alimentos miles de años antes de que se inventara la refrigeración, los conservadores y los enlatados.

"Era una de las maneras de conservar los alimentos, porque no existían los ciclos de agricultura tan locos que hoy permiten tener vegetales disponibles todo el año. Antes tenías que encontrar la forma de conservar la comida durante los periodos de escasez", señala Joaquín Cardoso, chef del Hotel Carlota de la Ciudad de México.

"Si quieres trabajar con productores orgánicos, locales y con ingredientes de temporada, estás obligado a hacer conservas".

Fue a base de prueba y error, durante cientos de años, que los seres humanos descubrieron que, creando el medio ambiente adecuado, ciertos microorganismos modifican la química de algunos alimentos para dar como resultado un producto vivo, duradero y con características organolépticas muy distintas a su contraparte fresca.

En el proceso de fermentación, bacterias o levaduras presentes naturalmente en el medio ambiente, en los mismos alimentos o en las manos de quien los trabaja, consumen los carbohidratos presentes y desechan sustancias como ácido láctico o etanol.

Estas sustancias transforman sabor, color y textura y, al mismo tiempo, pueden hacer los alimentos más fáciles de digerir y más seguros, pues el medio en que se desarrollan estos microorganismos benéficos impide el crecimiento de patógenos.

"Los fermentados son alimentos que contienen organismos vivos que realizan fermentaciones, como la bacteria Lactobacillus acidophilus o el hongo Saccharomyces cerevisiae. Son muy...

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