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El favorito de Zapata

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AutorÁngel Rivas

Se elabora en el estado de Morelos y es un destilado de agave igual que el tequila y el mezcal; se llama refino.

"Es una bebida que viene de años atrás. Emiliano Zapata celebraba sus triunfos diciendo: 'Sirvan un buen refino de maguey'", narra Alejandro Mojica, director de Araxo, productora de refino.

"Pertenecemos a una marca colectiva. En Morelos somos siete productores, aunque hay gente que lo hace en sus casas".

Hecho con agave espadín (angustifolia), variedad que se cosecha tras un promedio de seis años de cultivo, el proceso es igual que el de otros destilados de agave, sólo que el horno de tierra es sustituido por el de mampostería con gas en lugar de leña.

"Con el horno de mampostería mantenemos una temperatura constante, que en el de tierra es difícil", agrega Mojica.

El prensado se hace en molino, mientras que la fermentación y destilación en tanques de acero inoxidable.

Hay tres variedades de refino: blanco, maduro y añejo. El primero no tiene paso por barrica y los otros dos se maduran 3 y 12 meses, respectivamente, en barricas de roble americano...

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