Exquisiteces de antaño
| Autor | Julieta R. Kabande |
Mientras las cocineras desgranaban la granada y supervisaban el correcto asado de los chiles, otras esperaban que la salsa en nogada estuviera en su punto.
Era común que escucharan a los animales del corral en su sinfonía de sonidos, bien entonada con el chirriar del picadillo al contacto con la manteca.
El Sol seguía su curso y la cocina, tal apabullante fábrica, proseguía con la producción diaria de sabores.
Día a día los platos que iban a degustar "los patrones", se engalanaban con preparaciones que hacían lucir a la gallina de Castilla, el clavo, la canela o las avellanas de España, junto al perejil chino, y el ajonjolí, laurel y jengibre árabe.
Sin importar el motivo o nombre de la receta que protagonizaban; el guajolote, el jitomate y los chiles nacionales recibían gustosos a sus colegas gastronómicos.
Los resultados eran desde unos chiles en nogada, un mole, un pepián, unos tamales o una cochinita pibil hasta unas dulces torrejas, un rompope o simplemente pan dulce recién horneado.
Con sabiduría, casi nata, las cocineras de las haciendas recibían gustosas a los animales de caza que sus patrones les traían, razón que incitó la aparición y difusión de recetas a base de codornices, patos mansos, faisanes y conejos.
De igual manera supieron adaptar el chile, o axitil, como lo llamaban los indígenas, al delicado paladar español.
Aunque en su mayoría las haciendas pertenecían a españoles u otros europeos, sí existieron indígenas que lograron apoderarse de algunas tierras y levantar sus propias casonas, en las que obviamente los aportes alimenticios nacionales eran los reyes, especialmente el cacao.
El historiador Alvaro González comenta que esta mezcla de ingredientes y preferencias gastronómicas hicieron eco en las habilidades de las cocineras, quienes se adecuaron a las necesidades de cada región.
"Varios guisos ibéricos comenzaron a fundirse con los platillos autóctonos, utilizando la manteca de cerdo, las nuevas especias, la leche, el arroz, las aceitunas, las alcaparras, los jamones, los tocinos y chorizos llegados de ultramar", agrega.
Por su parte Alberto Magaña, experto en cocina mexicana, explica que la leche traída por los españoles, tanto de vaca como de cabra, dio lugar al rápido desarrollo de derivados como son las cremas, quesos y requesones, hechos manualmente por las cocineras.
La caña de azúcar y el trigo dieron como resultado la elaboración de panes dulces y pasteles, a la par de los atoles endulzados primitivamente con...
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