Exquisita expresión artística
| Autor | Areli Avila |
Cuando un plato de delicada presentación es traído frente al comensal pareciera requerir además de un tenedor, un instructivo para ser consumido.
Según las nuevas tendencias en decoración, un plato no tiene derecho ni revés, sino que para admirarlo e incluso degustarlo el comensal es el que tiene la última palabra.
De esta forma, la elección de combinar los sabores, mezclar los colores y por supuesto "destruir" la obra de arte recae en el gusto de la persona, expresa Antoine Dansac, chef ejecutivo y asesor gastronómica independiente.
Verónica Silva, crítico gastronómico, recuerda haber leído de un exigente comensal -un famoso autor chileno- cómo describía el placer de degustar obras del arte culinario.
"El concepto de arte gastronómico, según describe el mismo Pablo Neruda, involucran todos los sentidos: tienen que ver con los aromas del platillo, el brillo, la presentación, el sabor y en algunos casos los sonidos de ciertos alimentos.
"Por eso es que el comensal debe tener el corazón y el paladar abiertos a las nuevas corrientes culinarias, para atreverse a experimentar y probar nuevos sabores en beneficio de su cultura gastronómica", expresa.
Y aunque el arte gastronómico intenta deslumbrar a los sentidos, Silva recalca que lo esencial es que sea agradable al paladar.
"A veces en nuestra ciudad, el objeto del deseo se sobrecarga de gárgola y de rococó en desmedro de la calidad.
"En conjunto, un plato debe de ser suculento, atractivo, distintivo, gracioso, colorido y demás calificativos estéticos, pero lo más importante siempre será el sabor", enfatiza.
Hasta el último detalle
A expertos en repostería y pastelería, como el asesor independiente Michel Fourgous, lo importante es que el platillo llegue intacto y bello a la mesa aunque el cliente lo pueda disfrutar visualmente sólo unos cuantos segundos.
"En la decoración de un postre no deben pasar más de dos minutos, desde que sale del refrigerador hasta que llega a la mesa.
"Por eso es importante capacitar también a los meseros para que además de que lo conozcan y lo prueben, sepan cargarlo y colocarlo frente al comensal sin que se caiga el decorado o se deshaga el salseo", expresa.
Para agilizar el servicio, los chefs deben echar mano del mise en place o preparaciones previas de alimentos que generalmente se usan para decorar los platillos.
"Si se sabe que un platillo lleva cierto decorado debemos tener los ingredientes siempre listos, ya lavados, desinfectados, pelados y cortados.
"Debemos respetar el decorado según la foto o las especificaciones de cada plato, para que siempre luzca igual. No se vale de que le pongamos papaya o mango si no tenemos fresas, porque hay personas que se acostumbran y vienen exclusivamente por ellas", resalta Fourgous.
Por otro lado, la experiencia de deleitar un plato artísticamente decorado debe ser libre y placentera sin olvidar la etiqueta en la mesa.
"La tendencia mundial es que los platos ya no cuentan con un ángulo o punto de referencia de arriba a abajo o de izquierda a derecha y ni siquiera en el centro del plato, sino que todos los ingredientes estén distribuidos y repartidos para que el cliente decida por dónde empezar", menciona Dansac.
El comensal se puede dar cuenta cuando un platillo es elaborado con sentimiento y dedicación, aunque...
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