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Expresa su visión de México

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Vincent
AutorAngel Rivas

Una combinación de productos del mar, carnes y salsas con ingredientes mexicanos como el chile y el maíz marcan la esencia del Festival de Cocina Mexicana II, presentado en el restaurante Plaza del Hotel Galería Plaza, hasta el 31 de julio.

En este festival, el italiano Antonello Cerutti, chef ejecutivo del hotel, expresa su visión de la culinaria de nuestro país en sintonía con los preceptos magistrales de la cocina de su patria.

Uno de los ejemplos notorios de este espíritu de interpretación es el tamal de atún en salsa de porcini, preparación que combina la masa azul de maíz nixtamalizado con el atún, y que no es típico en esta preparación.

Otro más es el trisde pasta, en el que hace un balance entre este ingrediente italiano y el jitomate, con el sabor de tres chiles: güeros, chipotles y guajillo, además de incluir calamares y pimientos.

La tradición nacional también se visualiza en el molotito de carne de ternera que se prepara a la usanza de la provincia.

"Más adelante quiero adentrarme a las regiones del País para enfocarme a platillos más específicos.

"Esta propuesta es una cocina mexicana moderna de firma y adaptada incluso a los extranjeros. Se trata de ir al mercado y reinventar", comenta.

Lo único que no utilicé de México, añade, fueron los postres. En el menú se incluyen un parfait (postre helado) y un zuccoto, preparación de origen florentino.

Integración de nuevos sabores

Cerutti advierte que en los últimos cuatro años (lleva siete residiendo en México) se ha aventurado a trabajar con ingredientes como el chile.

"Siempre hago pruebas para no erradicar el sentimiento mexicano de los platillos. Es imprescindible alternar lo picante con lo aromático y eso lo he aprendido con la experiencia en anteriores festivales", describe el chef nacido en Milán, Italia.

Llegó a México con la idea de abrir un restaurante en la colonia Condesa, pero razones económicas lo llevaron a laborar en distintos hoteles como...

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