Explora la frescura del tepache
| Autor | Marcelino Dueñez |
········Taquerías, birrierías y ahora hasta restaurantes de alta cocina ubicados a lo largo y ancho de México usan el tepache solo o en mezclas, pues se trata de una bebida que a pesar de su confuso origen no opaca su frescura al degustarse.
Al sumergirse en su historia se sabe que es una bebida fermentada a partir del maíz, receta que comparten estados como Oaxaca, Guerrero, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Campeche, Tabasco y Chiapas.
Pero poco a poco fue mutando al usar como protagonistas productos como la manzana, la naranja o la guayaba, y el más popular actualmente, la piña, con origen jalisciense.
Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico, indica que su nombre evoca a lenguas prehispánicas, pero la que tiene relación con la bebida es "tepiatl" o "tepiatzin", palabra náhuatl que significa bebida de maíz, la cual grupos indígenas oaxaqueños y sonorenses, como los chinantecos, triques y pápagos, aún elaboran a la usanza antigua.
Él confirma además que el tepache fermentado con piña, condimentado con clavo y canela, es propio de Jalisco y Nayarit, mientras que el investigador tapatío José Hernández agrega que esta versión presenta más influencia española.
"En mi opinión es de vida mestiza. Por su preparación e ingredientes, como la piña y el piloncillo, se puede decir que es obra de los conventos", explica Hernández.
A decir de los expertos, esta bebida se popularizó en el centro del País y en el siglo 19 pasó a ser parte fundamental de fondas hasta salir a las calles en los emblemáticos barriles de madera.
A pesar de que a partir de los 80 bajó su consumo, sufriendo la misma suerte que el pulque, permanece vigente gracias a muchos lugares que aún lo preparan en todo México y a restaurantes, tanto tradicionales como de gastronomía más moderna, que lo han reintegrado a sus menús.
Por ejemplo, los chefs actuales no lo han dejado pasar de largo. En Biko, en la Ciudad de México, Mikel Alonso lo utiliza para preparar foie con maíz, y Toño de Livier, en Guadalajara, hace bollitos al vapor con cochinita pibil y miel de tepache, en el restaurante Sótano 2.
Receta proporcionada por Maru Toledo, investigadora gastronómica y autora de libros como "Cocinando por Sabor".
Los otros tepaches
Dependiendo de...
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