Una experiencia crocante
| Autor | Érika Dávila |
Fotos: Luisa Cabello
En estos días frescos se antoja consumir verduras, mariscos, carnes, frutas, quesos y helados cubiertos de tempura, esa crujiente costra de origen japonés.
Se trata de una pasta líquida que al entrar en contacto con aceite a 160 °C se convierte en fritura. Su sabor es neutro, por lo que el ingrediente debe estar previamente sazonado, indica Juan Cabrera, chef ejecutivo del restaurante Kyo Grill, del Hotel Camino Real.
"Los elementos básicos de la pasta tempura hecha en casa son la harina, que debe ser de trigo, además del agua, un toque de sal y aceite para perfumar, que puede ser el de ajonjolí", señala el chef.
Cabrera señala que se le puede dar consistencia de tempura a todo ingrediente, cuidando solamente que los elementos sean tamaño bocado para que se puedan comer con palillos.
"Desde una nuez, una flor de brócoli, una rebanada de aguacate, un cubo de pescado, láminas de carne, camarones e incluso frutas. Por ejemplo, en lugar de sumergir una fresa en chocolate, que vaya cubierta con tempura y después se baña con chocolate".
Quesos firmes, como el camembert, pueden ir al tempura si se cortan tamaño bocado y se congelan, para que no se derritan con facilidad al entrar en contacto con el aceite caliente. Lo mismo sucede con el helado.
"Inclusive, para evitar que se derrita, el helado se cubre con una capa de pasta choux antes del tempura".
Abre el apetito
Llevar a la boca una pieza de alimento con cobertura crocante hace que el paladar se prepare para saborear mejor el resto del menú.
El chef indica que este efecto crujiente, tanto al principio como al intermedio de una comida, despierta las papilas gustativas.
"Al momento de salivar, disfrutas mejor los alimentos. Cuando encuentras en una entrada o en unos canapés algo crujiente, el principio de tu comida es bastante agradable".
Es por ello que un tempura, aunque sea de sabor neutro, permite disfrutar mejor ingredientes como el queso crema, el salmón o los vegetales. Sin embargo, para lograr una grata experiencia crocante, el alimento debe consumirse de inmediato.
"Hay que degustar las piezas al momento, dentro de los cinco o 10 minutos siguientes a su elaboración. Si no, por la humedad del ingrediente, la fritura puede perder su consistencia crujiente.
¡Con todo combina!
Prácticamente, la mayoría de los ingredientes puede pasarse por esta pasta:
· Frutas, como la fresa, manzana, melón, gajos de naranja, frambuesa, zarzamora, higo, pera, uva y piña.
· Verduras...
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