Estudiantes
| Autor | Carlos Borboa |
Ingredientes, aromas y sabores tradicionales de la culinaria nacional revivieron a través de las investigaciones y los platillos ejecutados por ocho duplas de estudiantes de gastronomía, finalistas de la cuarta edición del concurso Al Rescate de la Cocina Mexicana.
Paulina Polanco y Rebeca de Anda, originarias de Campeche y Chihuahua respectivamente, y estudiantes del tercer semestre en la Escuela Culinaria del Sureste, de Mérida, resultaron ganadoras del primer lugar y la mención honorífica a mejor presentación.
Ellas presentaron un esmedregal en su jugo, receta originaria del estado de Campeche. Este platillo a base de pescado, comino y chile xcatic, resultado de una mezcla culinaria de las culturas maya y española, se prepara desde el siglo 16.
"Se trata de una de las recetas más antiguas y típicas de Campeche, que se ha ido perdiendo debido a la gran influencia de la cocina internacional.
"Este platillo puede hacerse de distintas formas, de acuerdo a las tradiciones de cada familia, aunque los ingredientes suelen ser los mismos", detalló la dupla.
Los jueces aplaudieron la presentación del platillo en cazuela de barro. Aquiles Chávez y Marco Buenrostro acotaron que esta receta es una representación fiel de la cocina campechana, una de las más ricas y poco valoradas a través de la historia.
También son ganadores
Adriana del Collado y Fernanda Robles, estudiantes de séptimo semestre del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores de Querétaro, se llevaron el segundo lugar con su tlemole castellano de pipilas, plato documentado en el recetario queretano de la Hacienda de Chichimequillas del siglo 18.
"Este platillo se prepara con chiles y frutos secos, que se muelen y cuecen para aderezar tradicionalmente carnes de cerdo, gallina y pipilas (guajolotes)", explicaron las estudiantes durante su presentación frente al jurado.
La preparación se complementó con tamalitos de frijoles burros, variedad de la leguminosa que se produce en Querétaro y se caracteriza por su gran tamaño y color claro.
Las participantes plasmaron con tlemole una "Q" sobre el platillo, detalle que sorprendió al investigador gastronómico Marco Buenrostro, quien de inmediato hizo referencia a los sellos utilizados por los chichimecas para marcar las tortillas.
Kennia Martínez y Enrique Teniente, de la Escuela Culinaria Internacional, de Toluca, obtuvieron el tercer lugar con su tlalcoyotl enchipoclado, preparado con tejón, mamífero carnívoro considerado una plaga en...
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