Las especias: de la medicina a marcadores culturales
| Fecha de publicación | 30 Noviembre 2023 |
Por Liliana Martínez Lomelí
El uso de las especias en la cocina y su historia presenta aspectos sociológicos sobre cómo algo que es considerado comestible, va cambiando de estatus según los tiempos.
Se dice que el uso de las especias como acompañantes de los alimentos que comemos se remonta a las sociedades de cazadores- recolectores, quienes descubrieron que al envolver las carnes en ciertas hojas, mejoraba notablemente su sabor. Sin embargo, contrario a sus orígenes el uso de las especias en la cocina estuvo marcado por su relación con sus propiedades para la salud. De hecho, no existía una línea clara entre las especias y las hierbas medicinales: finalmente, ambas se consideraban objetos de uso medicinal, por las propiedades que tenían para curar ciertos males.
En México, el uso de hierbas medicinales data desde la época prehispánica y está sumamente arraigado aún en la sociedad. Sin embargo, existe una distinción entre el uso de la especia para mejorar las propiedades organolépticas de una preparación de cocina y el uso de la especia para preparar tisanas que sirven para curar ciertos males.
Las grandes civilizaciones del mundo antiguo en Egipto, Mesopotamia, India y China, reconocían en las especias no sólo sus propiedades medicinales, sino que en ocasiones las relacionaban con una mitología religiosa o incluso, con las jerarquías sociales de la época. Así, por ejemplo, se dice que en China se usaban clavos en la boca antes de dirigirse al emperador y en Mesopotamia se cultivaban diferentes especias en los jardines reales. Las especias también eran marcadores de estatus social en Europa medieval, ya que eran consideradas productos exóticos provenientes de Asia que sólo estaban reservados para las clases dominantes. El uso de las especias en aceites para aromatizar ciertos eventos también data de tiempos antiguos.
Las especias son además potentes marcadores culturales de las cocinas nacionales. Existen cocinas que ante los ojos del mundo, son reputadas por el uso de las especias como la india, la marroquí o incluso la mexicana. En algunas cocinas, el uso de las especias es menor, o se dio históricamente por los intercambios comerciales de ultramar. Se dice que el gusto por ciertas especias es un “gusto adquirido”, es decir, un gusto que se adquiere por la constante exposición a ese sabor en particular. Así por ejemplo, es más fácil que una persona en México acepte el sabor de la canela en un postre, que por ejemplo...
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