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La esencia del sureste

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Para algunos conocedores e investigadores, la cocina yucateca merece un capítulo aparte. Sus particularidades la separan diametralmente de la del resto de los estados.

"Entre más te remontes al pasado más se aleja del común denominador de la cocina mexicana porque se usaban carnes como la del pecarí, venado o faisán, y antes de eso fue una comida muy vegetariana", menciona el investigador Ricardo Muñoz Zurita.

"Las especias llegan a ser sutiles y definen el sabor y el sentido. Es fácil encontrar para cada cosa, como la variedad de recados", detalla el especialista.

Muchos creen erróneamente que todas las comidas son pesadas y ácidas. Hay una gran diferencia entre lo que se prepara localmente y lo que se conoce fuera de la entidad.

"Lo que la gente conoce fuera de la Península es la cochinita y el pollo pibil, panuchos, salbutes y sopa de lima. Dentro de ella hay clásicos como papadzules, escabeche oriental, chilmole negro, relleno negro, poc chuc (cerdo asado), pescado en tikin xic y mondongo en cabic (guiso de chiles).

"He estudiado con los indígenas locales y sus comidas no son tan intensas. He probado comida suculenta y pura, que raya en la sutileza del sabor.

"Igualmente hay platillos en desaparición, como los salbutes, los tamales de masa colada, el tamal de boda con achiote, jitomate y epazote o el chocolomo (puchero de carne y vísceras)", agrega Muñoz Zurita.

Pero la cocina de Yucatán no ha escapado de los mestizajes, ejemplo clásico de la influencia europea es el queso relleno elaborado con carne guisada dentro de un queso holandés. La familia se reúne a la mesa para comerlo porque...

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