Es época de molienda
| Autor | Claudia Mendoza |
El dulce olor de la caña se percibe desde muy de madrugada, cuando al llegar de la labor es pasada a los molinos para extraerle el aguamiel que luego se convertirá en piloncillo y conservas.
Pero la labor de la molienda no acaba con la preparación de los dulces elaborados con la miel de la caña; el trabajo de mantener viva una tradición forma parte también del esfuerzo de familias dedicadas a esta actividad durante años, en algunos casos más de 100.
Juan Manuel y su hermana María Helena Sáenz Tamez están a cargo de Molino Blanco desde 1985, pero el negocio ha estado en la familia desde 1902, cuando el trabajo de molienda se realizaba con animales de carga.
"En un inicio el papá de crianza de mi padre, don Zacarías Barbosa de León, estaba a cargo; luego siguió mi papá, Manuel Sáenz Cuéllar, quien estuvo hasta 1985, cuando falleció, y desde entonces estamos nosotros", señala Juan Manuel.
Con el paso de los años, el proceso no ha cambiado prácticamente en nada, sólo que desde hace más de cuatro décadas se usan molinos eléctricos.
"Antes se preparaban cazos muy grandes, porque a principio del siglo pasado se hacía puro piloncillo solo y ahora lo que se hace es un postre con nuez, coco, pinole o cacahuate, así que el manejo es diferente porque se enfría más rápido y no se puede trabajar.
"Las conservas también se siguen haciendo igual hasta ahora. En este producto en general no hay mucha evolución, es algo muy tradicional; el único cambio fue añadir nuez y otros ingredientes al dulce, y le fue muy bien porque a la gente le gusta mucho la combinación", agrega.
En la región de Villa de Santiago y sus alrededores, el corte de la caña empieza los últimos días de octubre y se extiende, tomando en cuenta las heladas de los primeros meses y si el clima es benévolo y no congela las cañas, hasta marzo o abril.
Pero antes de terminar el corte de caña hay mucho trabajo por hacer; desde muy temprano llega la materia prima a los diversos molinos y se inicia el proceso de extracción del aguamiel, que luego se convierte en miel.
"Esperamos a que la miel llegue a cierto punto y cortamos el proceso para guardarla y luego continuarlo. La miel se trabaja con puntos porque no se puede hacer por tiempo, ya que la textura varía dependiendo de cada caña y de su concentración de azúcar.
"Luego volvemos a poner esa miel en el cazo a que siga perdiendo agua y se haga espesa, y cuando está lo suficientemente espesa la retiramos del fuego y la enfriamos con un palote hasta...
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