Erradican falsa culinaria mexicana
| Autor | Ángel Rivas |
Cocina tex-mex, poca variedad, antojitos y el uso desmedido de chiles, es la impresión que praguenses y atenienses tenían de la gastronomía mexicana antes de las presentaciones que realizaron el gastrónomo Edmundo Escamilla, y el chef Yuri de Gortari durante junio.
Un Festival de Comida Mexicana en el Hotel Hilton de Praga, República Checa, fue el primer evento de los investigadores gastronómicos y que se originó gracias a un contacto en la embajada de México en ese país.
"El evento fue organizado por Conaculta y la embajada del 2 al 10 de junio, y se servían dos buffets diarios, uno para la comida y otro para la cena, con seis ensaladas, siete platos calientes, una sopa y seis postres distintos, para cada día.
"Los platillos eran una selección de antojitos, recetas familiares, prehispánicas, de la época virreinal y del siglo 19", señala de Gortari, encargado de prepararlos.
Se tomaron en cuenta con base a los ingredientes que se podían llevar y los que se podían conseguir allá, añade.
Un total de 13 cajas de ingredientes se enviaron previamente a Praga con chile de árbol seco, chile piquín molido, chile morita, hojas de maíz y plátano, hoja de aguacate, frijoles bayos y negros, pepita de calabaza y cacahuate natural pelado.
Con ellos se pudieron cocinar la discada, tamales, la centietl (sopa de frijol y maíz cacahuazintle) o ensalada de frutas con chile piquín, entre otros.
Sin embargo hubo ingredientes que se consiguieron allá como los betabeles con los que se elaboraron ensaladas, chiles secos como el guajillo, achiote o latas de marcas mexicanas con rajas, chipotle y ate de membrillo.
"Hubo muchos favoritos entre los asistentes como el mancha manteles, cochinita pibil, clemole de carnero y chiles rellenos (chiles anchos rellenos de queso feta por su similaridad con el queso de canasta).
"Se tuvo que adaptar el pozole que aunque en México es un plato fuerte, allá se tuvo que manejar como sopa por ser un guiso caldoso", comenta Yuri de Gortari.
También les gustaron los nopalitos en ensalada, agrega, así como la sopa de milpa hecha con jitomate.
"Algo que les impresionó fueron los platos con pato porque creían que aquí no se come, y los mismos mexicanos creen que no porque la costumbre se perdió en el siglo 19 junto con la zona lacustre de donde provenían", explica Escamilla.
Se elaboró por ejemplo el pato en clemole o en chile guajillo.
Otros ingredientes que allá existen, aunque insípidos, son el mango, melón y papaya, así como pescados...
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