Envuélvase en hojas de parra
| Autor | Adriana Durán |
Pasta de berenjena, pastel de manzana y especias, rollitos de hoja de parra, ensalada de ejotes y café árabe, son algunos de los platillos de la cocina árabe que presenta el segundo ejemplar de la colección Las Cocinas del Mundo en México, de editorial Clío.
"Las primeras mercancías que llegaron del Lejano Oriente fueron la canela, cominos y clavo, los que al paso del tiempo se hicieron indispensables en la cocina mexicana.
"La canela y almendras cultivadas en Mesopotamia casi inmediatamente después de su aparición en el Valle del Indo, eran ya objeto de comercio entre ambos pueblos desde 1700 a.C.", explican Lucrecia Infante Vargas y Lourdes Hernández Fuentes, autoras de este libro Sabores del Mundo Arabe.
Una de las herencias que deja la cocina árabe al mundo, es la cocción a baño María, éste era el nombre de una reina egipcia que acostumbraba utilizar dicha técnica de vaporización del agua.
"La herencia árabe en América, a través de España, tuvo especial importancia en el terreno de los alimentos. La cocina española del Siglo 16 reunía un mosaico culinario en el que influían cuatro vertientes históricas.
"La primera, la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente la de tierras como Africa y Medio Oriente, la del mundo árabe", narra Lucrecia Infante.
Una de las aportaciones importantes fue la caña de azúcar, cuya trascendencia gastronómica se resume en la integración del dulce con la cocina indígena y meztiza.
"Fue en estas cocinas donde las monjas hicieron del azúcar un instrumento más de su barroca imaginación. Con osada destreza decidieron mezclarla, por ejemplo, las yemas de huevo, almendras y canela, de cuya combinación surgió una amplia gama de dulces.
"En el Siglo 17 y de acuerdo a la tradición, fue en el convento de Santa Rosa, Puebla donde surgió el mole, con varios ingredientes que se deben a la influencia del Medio Oriente: canela, clavo, anís, almendra, ajonjolí", se añade en la publicación.
En la década de los años 40 empiezan a llegar a México, comunidades árabes. Algunos provenían de Siria, Palestina, Jordania, Iraq y Egipto.
"El problema principal que enfrentaron fue la obtención de algunos productos: hojas de parra, aceitunas y carne de carnero.
"Una de las mezclas que se dieron fue el kipe (kepe), elaborado originalmente con carne de carnero, y finalmente preparada con carne de res. Esto permitió al platillo...
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